Оценка качества готовой продукции

Страница 2

Как видно из данных таблицы 2.6, форма булочек в контрольном и опытных вариантах - нерасплывчатая, без притисков, поверхность – в контрольном варианте и в 3 опытном варианте при добавлении плодов шиповника в опару в количестве 1% - низкая, а в 1, 2 и 4 опытном варианте поверхность высокая, цвет в контрольном варианте - белый с кремовым оттенком, в 1,2 и 3 опытных вариантах - топленого молока с красными мелкими вкраплениями, в 4 опытном варианте - топленого молока с красными мелкими вкраплениями с сероватым оттенком. Состояние мякиша во всех вариантах получилось одинаковым – среднее, мякиш – не липкий, мягкий; пропеченность - пропеченная, не влажная на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиша принимает первоначальную форму для всех вариантов. Пористость в контрольном варианте - равномерная, с мелкими порами, в 1 и 2 опытных вариантах - не равномерная, поры крупные, в 3 и 4 опытных вариантах - не равномерная, с средними и мелкими порами. Промес во всех случаях - без комочков и следов непромеса. Вкус и запах в контрольном варианте - свойственный сдобным булочкам, без постороннего привкуса и запаха, а во всех опытных вариантах – вкус и запах свойственный сдобным булочкам, с привкусом и запахом плодов шиповника. Состояние корки в контрольном, 1, 2 и 3 опытном вариантах –нормальное, а в 4 опытном варианте - состояние корки – бледное.

В соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей хлебобулочных изделий относят влажность, кислотность и пористость. Добавление порошка плодов шиповника в количестве 0,5 % в опару увеличило содержание влаги в изделии – на 1-3%, по сравнению добавлением 1% плодов как в муку, так и в опару. Наименьшее содержание влаги получилось в 3 опытном варианте, которое составило 24,3 %. Пористость так же оказалась больше при добавлении 0,5 % измельченных плодов шиповника в муку и в опару, составила 95,1 %, а при добавлении 1 % в муку и в опару – 70,3 %. Кислотность в контрольном варианте получилась самая высокая – 3,2 °Т, при добавлении шиповника она достоверно уменьшилась и составила в 1 и 2 опытных вариантах - 2,5 °Т, в 3 опытном варианте – 2,9, в 4 – 2,7 °Т (таблица 2.7).

Таблица 2.7.

Физико-химические показатели булочки «Сдобная»

Показатель

Контрольный вариант

1 опытный

вариант

2 опытный

3 опытный вариант

4 опытный вариант

Влажность, %

25,7

28,9

27,7

24,3

26,3

Пористость, %

77,7

95,1*

95,1*

70,3

70,3

Кислотность, °Т

3,2

2,5*

2,5*

2,9

2,7

Содержание сахара, %

19,5

19,5

19,5

19,5

19,5

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Апробация технологии в реальных условиях
Проработка проектa рецептуры и технологии была проведена на небольшой партии из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций в 5-кратной повторности. По результатам экспериментальных проработок блюда был оформлен акт, в котором также описывалась технология приготовления и давалась оце ...

Определение массовой доли влаги
ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных проду ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru