Оценка качества готовой продукции

Страница 1

О качестве готовой хлебопекарной продукции судят по данным анализа отобранных средних проб. Отбор проб на анализ и контроль качества хлебобулочных изделий проводили в соответствии с действующими стандартами и республиканскими техническими условиями по методикам, приводимым в них. Оценку булочек производили после охлаждения. Для органолептической оценки средней пробы отбирали пять типичных образцов (проб). Форму изделий, окраску и состояние их корок определяли осмотром всей средней пробы. Вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливали разрезанием пяти образцов изделий из средней пробы. Полученные данные представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6.

Экспериментальные данные органолептических показателей булочки «Сдобная»

Показатель

Контрольный вариант

Опытный вариант

0,5 % плодов шиповника

1,0% плодов

шиповника

1

2

3

4

1

2

3

4

5

6

 

Форма

нерасплывчатая, без притисков

Поверхность

низкая

Высокая

низкая

высокая

Цвет

белый с кремовым оттенком

топленого молока с красными мелкими вкраплениями

топленого молока с красными мелкими вкраплениями с серо-ватым оттенком

Состояние мякиша

среднее, мякиш – не липкий, мягкий

Пропечен-ность

пропеченная, не влажная на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиша принимает первоначальную форму

Пористость

равномерная, мелкие поры

не равномерная, крупные поры

не равномерная, средние и мелкие поры

промесс

без комочков и следов непромеса

Вкус

свойственный сдобным булоч-кам, без постороннего привкуса

свойственный сдобным булочкам, с привкусом плодов шиповника

Запах

свойственный сдобным булоч-кам, без посто-роннего запаха

свойственный сдобным булочкам, с незначительным ароматом плодов шиповника

Внешний вид

Высокая

Состояние корки

Нормальное

бледное

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Организация производства продукции в цехе
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Основное оборудование в цехе расставлено островным способом. Горячий цех четко не разделен на суповое и соусное отделение. Тепловое оборудование расставлено в центре цеха, что обеспечивает подход к нему с двух сторон, а по ...

Секция обслуживания номеров
Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса гостиницы необходимо работать в двух следующих направлениях: во- первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей; во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru