Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Страница 5

Материальный баланс производства булочки «Сдобная» (опытный вариант (1)

Материальный баланс производства булочки «Сдобная» по опытному варианту представлен ниже.

Выход булочки «Сдобная» определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь.

Определяем средневзвешенную влажность сырья (Wср, %):

где Мм, Мд, Мс, Мсах, Ммар, Мя, Ммол, Мв, Мш- соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, молока, ванилина, шиповника, кг

Wм, Wдр, Wсоли, Wсах, Wмар, Wя, Wмол, Wв, Wш- соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, молока, ванилина, шиповника, %

Масса сырья Мс = 1,8525 кг

Выход теста определяем по формуле:

где Qm- выход теста, кг;

Wc- влажность сырья, %;

Wm-влажность теста, %.

Определяем величины потерь и затрат:

Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, К=0,1.

Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, К=0,05

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, К=3

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

Затраты на разделку теста, К=0,7

где Q = Пм + Поm+ Збр=0,185 кг.

Затраты при выпечке, К=10

где Q1=Пм+Поm+Збр+Зразд = 0,197 кг.

Затраты на укладку изделий, К=0,7.

где Q2=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп= 0,372 кг.

Затраты при охлаждении и хранении изделий, К=4

Где Q3=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп + Зукл= 0,383 кг.

Потери изделия в виде крошки при резки, К=0,03.

Где Q4=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп +Зукл +Зус = 0,445 кг.

Потери от неточности массы булочки при выработке его штучным.

К=0,5.

где Q5=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр = 0,4454 кг

Потери при переработке брака. К=0,02.

Q6=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр+ Пшт = 0,452 кг

Выход булочки сдобной:

Qб=1,943-0, 4523=1,491 кг.

Результаты расчетов материального баланса приведены в таблице 2.5.

Таким образом, общие потери при всех операциях при производстве булочки «Сдобная» по контрольному и опытному варианту составили 452 г, то есть потери от массы теста в контрольном варианте 23,32. Выход булочки в контрольном и опытном вариантах составляет 1,895 кг.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Потребительские свойства товара
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеб ...

Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда
Для исследования фирменного блюда, обогащенного каперсами, дозу добавки варьировали от 10 % до 30 % к массе перерабатываемого блюда. Контролем служил рулет. Влияние различной дозировки каперсов на качество фирменного блюда приведено в таблице 5. Таблица 5 – Влияние различной дозировки каперсов на к ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru