Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Страница 4

Wм, Wдр, Wсоли, Wсах, Wмар, Wя, Wмол, Wв- соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, яиц, молока, ванилина,%

Масса сырья Мс = 1,8525

Выход теста определяем по формуле:

Где Qm- выход теста, кг;

Wc- влажность сырья, %;

Wm- влажность теста, %.

Определяем величины потерь и затрат:

Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, К=0,1.

105 кг

Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, К=0,05

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, К=3

где 1,96-коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95- коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

Затраты на разделку теста, К=0,7

где Q = Пм + Поm+ Збр=0,185 кг.

Затраты при выпечке, К=10

где Q1=Пм+Поm+Збр+Зразд = 0,197 кг.

Затраты на укладку изделий, К=0,7

где Q2=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп= 0,371 кг.

Затраты при охлаждении и хранении изделий, К=4.

Где Q3=Пм+Пom+Збр+Зразд+Зуп + Зукл= 0,381 кг.

Потери изделия в виде крошки при резки, К=0,03.

Где Q4=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп +Зукл +Зус = 0,443 кг.

Потери от неточности массы булочки при выработке его штучным.

К=0,5

где Q5=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр = 0,4434 кг

Потери при переработке брака. К=0,02.

Q6=Пм+Поm+Збр+Зразд+Зуп+ Зукл +Зус+Пкр+ Пшт = 0, 4514 кг.

Выход булочки сдобной:

Qб= 1,937-0, 4517=1, 4853 кг.

Сводная таблица материального баланса производства булочки «Сдобная» по контрольному варианту приведена ниже:

Таблица 2.4.

Сводная таблица материального баланса (контрольный вариант)

Показатель

На 1 кг муки

Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, кг

0,105

Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг

0,052

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг

0,028

Затраты на разделку теста, кг

0,012

Затраты при выпечке, кг

0,174

Затраты на укладку изделий, кг

0,010

Затраты при охлаждении и хранении изделий, кг

0,062

Потери изделия в виде крошки при делении на отдельные изделия, кг

0,0004

Потери от неточности массы булочки при выработке его штучным, кг

0,008

Потери при переработке брака, кг

0,0003

Выход булочки «Сдобная, кг

1,4853

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Исследование условий хранения конфет глазированных шоколадом и их влияние на сохранение качества
Ассортимент конфет глазированных шоколадом в ТГ Ижтрейдинг магазин «Экстра» Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с пралиновыми корпусами: - «Белочка» (ОАО «Оркла Брендес Россия») - «Кедровые» (ОАО «Оркла Брендес Россия») - «Русское приволье» (ОАО «Оркла Брендес Россия») - «Крем микс» ( ОАО Са ...

Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания
Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение»), и приставки «in», которая переводится с латинского как «в направление», если переводить дословно «Innovatio» — «в направлении изменений». В данное время существуют разнообразные определения инновации ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru