Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Страница 2

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто делят, округляют. Масса тестовых заготовок 0,110-0,115 г с учетом упека и усушки. Сформированные заготовки укладывают на листы по 15 штук и ставят на расстойку при температуре 35-40ºϹ и относительной влажности 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекаются в течение 17-19 минут при температуре по зонам:

I зона: 180-190º С;

II зона: 215-220ºС.

Укладка, хранение готовых изделий

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. Помещения, где хранятся хлебобулочные изделия, должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми и освещенными, не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на потолках и стенах. Они должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, так же не допускается хранение иных товаров и продуктов, которые могут передать изделиям несвойственный им запах [8].

Маркировка

Для упакованных в полиэтиленовый пакет булочек сдобных наносят маркировку, содержащую:

-товарный знак;

-наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

-наименования изделия;

-массу нетто;

-дату и час выработки;

-срок реализации;

-обозначение настоящего стандарта;

-розничную цену;

-информационные сведения об энергетической ценности, содержание белка, жира и углеводов на 100 г изделия [26].

Упаковка

Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83. Правила приемки по ГОСТ 5667-65. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

Автомобили, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлебобулочных изделий, а так же периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи сдобных хлебобулочных изделий массой до 0,2 кг – 24 часа [17].

Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения

Для определения оптимальной рецептуры булочки «Сдобная» нами были проведены лабораторные исследования по схеме, представленной в таблице 2.1. Рецептура базового и опытного варианта приведена в таблицах 2.2[21] и 2.3.

Таблица 2.2.

Рецептура и режим приготовления теста (контрольный вариант)

Наименование сырья

Расход сырья, кг

Влажность, %

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

1

14,5

Дрожжи прессованные

0,05

75

Соль поваренная

0,01

3,5

Сахар-песок

0,26

0,14

Маргарин

0,15

61

Яйцо куриное шт/кг

0,13

74

Молоко цельное

0,25

88

Ванилин

0,0025

0,2

Итого:

1,8525

-

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Искусственные ароматизаторы
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным о ...

Организационная структура предприятия
Председатели правления Председатели совета Юрист Отдел кадров Главный бухгалтер Характеристика изделия Булку Веснушку вырабатывают по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта. Масса булочек 0,05 кг, форма четырехугольная, с двумя-четырьмя швами, поверхность глянцевитая, от светло- до темно-кор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru