Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Разработка рецептуры и технологии производства булочки «Сдобная» с добавлением плодов шиповника

Страница 1

Технология производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством. Технологический режим приготовления изделия определяется: температурой, влажностью, кислотностью полуфабрикатов, длительностью брожения, наличием и количеством обминок, массой кусков теста, длительностью и температурным режимом расстойки и выпечки [29].

Графическая схема производства булочки «Сдобная» представлена на рисунке 2.1.

Булочка «Сдобная» вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 24557-89 с соблюдением санитарных правил и по утвержденной рецептуре.

Этапы технологического процесса:

1) подготовка сырья;

2) приготовление теста;

3) разделка, расстойка, выпечка;

4) укладка, хранение готовых изделий.

Подготовка сырья

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия – определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно. Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сверяют данные анализа и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением) [10].

Доставленная на предприятие с базы автомуковозом мука, взвешивается на автомобильных весах, и выгружается в бункера склада бестарного хранения.

Рис. 2.1. Схема технологии производства булочки «Сдобная» на производстве «КХБК»

Перед подачей в производство мука пропускается через магнитоуловители и просеивается через сита с диаметром ячеек 1,5 мм. Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают в пачках и хранятся при температуре от 0…40 С. Перед пуском в производство растаривают, растворяют в воде температурой 32 – 350С, активируют.

Соль растворяется водой до плотности 1, 2 г/см3 и перед подачей в производство процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм.

Маргарин хранится при температуре 0 .40С, перед подачей в производство растаривают, перекладывают в производственную тару и растапливают в жиротопке.

Сахар – песок пересыпается в производственную тару, пропускается через магнитоуловители, растворяется до плотности 1,3 г/см3. Перед подачей в производство процеживается через металлические сита с размером ячеек 1,5 мм.

Молоко для выпечки пастеризуют при 90°С долгое время, чтобы заблокировать в нем тиолы, так, чтобы молоко не ухудшало качество клейковины в тесте.

Яйца куриные пищевые перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид, ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают, через луженое металлическое или нержавеющей стали сито, с ячейками с размером 3-5 мм [19].

Ванилин используют на тесто в сухом виде.

Подготовка сырья к производству булочки «Сдобная» производится согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (Москва, 1989) и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (Москва, 1999) [22].

Приготовление теста

Замес опары и теста производится в дежах емкостью, в нее заливается вода по расчету, часть сырья по рецептуре, мука, дрожжевая суспензия. Все это перемешивается в течении 8-10 мин, и ставится на брожение. Опара бродит 180-210 мин, увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, набирает кислотность до 3-3,5 ºТ . Готовая опара перемешивается с солевым раствором, закладывается мука и все остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. Тесто замешивается в течение 10-12 мин, бродит 60-90 мин.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Обзор методов анализа, которые могут быть использованы для определения свинца
Прямое полярографирование. Полярография — физико-химический метод анализа, основанный на получении вольтамперных кривых (подпрограмм, поляризационных кривых), выражающих зависимость величины тока от напряжения в цепи, состоящей из исследуемого раствора и двух погруженных в него электродов, один из ...

Расчет оборудования для хранения
Расчет массы изделия в одном лотке mИЗДЛОТ, кг рассчитывается по формуле (41) Количество лотков для хранения изделий NЛОТ, рассчитывается по формуле (42) Количество контейнеров NК, шт рассчитывается по формуле (43) ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru