Условия и методика проведения исследований

Страница 1

Изучение технологии производства булки «Сдобная», обогащенной плодами шиповника майского проводили в лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО КГАВМ и на базе ОАО «Казанский хлебобараночный комбинат».

Для решения поставленных задач нами была проведена серия лабораторных опытов и контрольных выпечек булочки «Сдобная» по схеме, представленной в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Схема лабораторных исследований

Вариант

Содержание порошка шиповника на 1 кг муки, %

Способ внесения порошка шиповника

Контроль

0

-

1 опытный

0,5

в опару

2 опытный

0,5

при приготовлении теста

3 опытный

1,0

в опару

4 опытный

1,0

при приготовлении теста

При приготовлении булки «Сдобная» было использована мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81, соль поваренная пищевая первого сорта Р 51574-2000, вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01, сахар-песок ГОСТ 21-94, маргарин ГОСТ Р 52178, молоко цельное ГОСТ Р 52090-2003, ванилин ГОСТ 16599-71 [24]. Плоды шиповника приобрели в аптечном пункте, в виде цельных плодов. Производитель препарата ООО «Лек С+». Плоды измельчили в лабораторных условиях на лабораторной мельнице до размера частиц 0,1-0,2 мм.

Замес теста осуществляли вручную из расчета на 1 кг муки: дрожжи прессованные – 50 г, соль поваренная – 10 г, сахар-песок – 260 г, маргарин – 150 г, яйцо куриное 130 г, молоко цельное – 150 г, ароматизатор идентичный натуральному – 2,5 г, [25], в пробной выпечке - измельченные плоды шиповника – 5 и 10 г. Шиповник добавляли в виде сухого измельченного порошка в муку и в опару в количестве 0,5% и 1 %.

Замес опары и теста произвели в лабораторной емкости для замеса теста. Залили молоко, часть сырья по рецептуре, муку, дрожжевую суспензию. Опару разделили на 5 частей: часть оставили как контрольный вариант, в первую добавили 0,5 % порошка шиповника в опару, во вторую 0,5 % порошка шиповника в муку, в третью часть добавили 1 % в опару и в четвертый 1 % в муку. Все перемешали в течение 8-10 минут и поставили на брожение. Готовую опару перемешивали с солевым раствором, закладывали муку и остальное сырье, предусмотренное по рецептуре. Тесто замешивали в течение 10-12 минут. Время брожения 90 мин.

Из готового теста сформовали заготовки массой 0,110-0,115 кг. Сформованные заготовки укладывали на листы по 16 штук. Поставили на расстойку при температуре 35 °С в течение 90 мин. Расстоявшиеся заготовки намазали меланжом и выпекли в печи, при температуре 210°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 30 минут.

В следующем опытном варианте были проведены аналогичные технологические операции, описанные выше, но с добавлением порошка шиповника в количестве 1% в опару и муку.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Выбор поставщиков сырья
Крымский полуостров является изолированным от большей части России, и организаций занимающихся поставкой сырья на производства не так много, именно поэтому предлагается заключить контракт с одной дистрибьютерской организацией «Астар», занимающейся поставками продукции и имеющей большой склад в г. С ...

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. 2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru