Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий

Страница 2

Собирают плоды до наступления морозов, так как плоды, тронутые морозом, при оттаивании теряют значительную часть витаминов. Подмороженные плоды собирают лишь в том случае, когда есть возможность пустить их в переработку, не размораживая, что обеспечивает хорошую сохранность витаминов [12].

Сушить плоды шиповника следует как можно быстрее после сбора. Их сушат в печах при температуре 80 - 90 °С или в овощесушилках, проветривая и часто переворачивая. После сушки плоды очищают от чашелистиков и примесей. Кроме целых плодов, носящих название неочищенных, заготавливают также очищенные плоды. В этом случае свежие плоды перед сушкой разрезают вдоль или поперек и удаляют из них плодики - орешки и волоски. Хорошо высушенные плоды шиповника должны сохранить естественный цвет, запах и вкус, содержать не более 14% влаги, не пачкать рук и не слипаться в комки при сжатии, не иметь примеси потемневших и заплесневевших плодов [28].

Выход сухого сырья зависит от времени сбора, вида шиповника и других факторов. В среднем из 100 кг сырых плодов получается 32—42 кг сухого сырья.

Шиповник введен в культуру в Подмосковье, Башкирии, Алтайском крае и других районах. Выведены высоковитаминные и высокоурожайные сорта: Витаминный ВНИВИ, Крупноплодный ВНИВИ, Воронцовский 1 и др. [15].

Химический и фармакологические свойства шиповника майского

Шиповник относится к числу признанных поливитаминных растений. По содержанию аскорбиновой кислоты он занимает первое место среди плодовых и ягодных растений. В 100 г свежих плодов - гипантиях шиповника содержится аскорбиновой кислоты от 600 до 2881 мг, витамина Р (биофлавоноиды) - 200 - 1500 мг, каротина - 2 - 5 мг, В1 - 0,25 мг, В2 (рибофлавин)- 0,07 - 0,6 мг, В9 - 0,88 мг, К1 (филлохинон)- до 1 мг, Е (токоферол)- от 6 до 10 мг. Кроме того, мякоть гипантиев содержит сахара (8,1 - 11,6 %), пектины (1,8 - 2,8 %), дубильные и красящие вещества [19]. Масло семян богато токоферолами и органическими кислотами. Большой набор биологически активных веществ и их высокая концентрация обусловили широкое применение гипантиев шиповника для профилактических и лечебных целей [27].

Содержание аскорбиновой кислоты составляет 2,46-5,20% на абсолютно сухую массу, или 3,22-10,84% на их абсолютно сухую мякоть. В среднем мякоть плодов содержит 9,74 мг % каротина, 14,1% пектиновых веществ, 1,58% лимонной кислоты, 23,93% общих сахаров, 18,56% инвертных сахаров, 5,09% сахарозы, 8,92% пентозанов [14].

Масло семян содержит 170-200 мг% токоферолов (витамина Е), 10 мг% каротина, а также линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты. В свежих плодах обнаружено около 4% витаминов группы Р (на сухую массу), в том числе флавоноиды - кверцетин, кемпферол, изокверцитрит и др. В коре, корнях и листьях содержатся также дубильные вещества, но больше всего их (до 80%) в возникающих на плодах галлах. Максимальное содержание витаминов С и Е, а также каротина наблюдается в зрелых оранжево-красных, но твердых плодах шиповника [16].

Из плодов шиповника майского изготавливают экстракты, сиропы, пилюли, таблетки, драже и другие медицинские препараты. Препараты из плодов шиповника употребляют главным образом как поливитаминное средство при гипо- и авитаминозах, особенно при авитаминозе С, а также при различных заболеваниях, сопровождающихся повышением потребности организма в витаминах [24].

Плоды шиповника входят также в состав противоастматической микстуры Траскова, витаминных и поливитаминных сборов; чаще всего их применяют в виде настоя для домашнего лечения. Кроме того, из плодов получают масло шиповника и каротолин (содержащий каротиноиды, витамин Е и линолевую кислоту). Реже плоды шиповника используют для получения холосаса, галаскорбина и аскорбиновой кислоты [31].

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Особенности приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки. В первой стадии сырье проходит в ...

Центральная створка
Центральная часть триптиха - собственно "Сад радостей земных" - представляет собой панораму фантастического "сада любви", населенного множеством обнаженных фигур мужчин и женщин, невиданными животными, птицами и растениями. Исследователи называют эту часть "ложным раем" ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru