Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий

Страница 1

Для улучшения вкусовых свойств хлеба применяют семена некоторых растений (тмин, мак, анис, кориандр, плоды облепихи и др.), которые содержат различные биологически активные вещества и придают хлебу определенный вкус и аромат. Особый интерес как сырье для улучшения вкусовых качеств и источник разнообразных биологически активных веществ представляет шиповник майский Rósa majáli. [13]

Биологические особенности шиповника майского

Родовое название шиповника происходит от греческого слова “rhodon” — розовый. Русское название - из-за острых и многочисленных шипов. Народные названия: дикая роза, своборина, свороборник, чипорас, шипишник.

Шиповник хорошо знали, как лекарственное растение еще в Древней Греции. В IV в. до н.э. Теофраст в своей “Естественной истории” дал настолько подробное его описание, что оно многие века переходило из книги в книгу практически без изменений. В травнике Людвига Гребера есть рецепт от 1563 г. по применению шиповника в качестве зубного порошка для укрепления десен. В России плоды шиповника (или, как его раньше называли, свороборника) также издавна использовали для лечения и предупреждения кровоточивости десен и как средство для заживления ран. В XVI-XVII вв. для заготовки плодов шиповника даже снаряжались специальные экспедиции в оренбургские степи. Во время русско-турецкой войны в первом военном госпитале в Москве раненым для поддержания сил и лечения давали “патоку свороборинную”. Вспомнив эту традицию, врачи военных госпиталей времен Великой Отечественной войны лечили раны водными отварами плодов шиповника [2].

Шиповник майский распространен почти по всей европейской части страны (кроме северных, причерноморских и прикаспийских районов), в Западной и Восточной Сибири. Он растет в разреженных лесах, на опушках, полянах и вырубках, среди зарослей кустарников и по оврагам. Чаще встречается на лугах и в долинных лесах. Обычно входит в состав кустарниковых зарослей в поймах рек, где образует промысловые массивы. В лесостепи заселяет березовые, сосновые и дубовые колки, а в Западной Сибири отчасти и равнинную степь.

Морфология шиповника майского

Шиповник майский - кустарник семейства розоцветных высотой 200 см с тонкими ветвями, покрытыми блестящей коричнево-красной корой. Старые ветви буровато-коричневые. Цветоносные ветви усажены редкими, загнутыми книзу серповидно изогнутыми шипами, в основании сплюснутыми, сидящими обычно попарно в основании листовых черешков; редко цветоносные ветви лишены шипов. Бесплодные ветви (особенно в нижней части) и турионы (годовалые стерильные побеги) с тонкими, прямыми или слегка изогнутыми шипами [30].

Листья сложные, непарноперистые, с 5-7 парами боковых листочков. Листочки тонкие, сближенные, длиной 1,4- 6 см, шириной 8-28 мм, продолговато-эллиптические или продолговато-яйцевидные.

Цветки крупные, диаметром 3-7 см, с пятью розовыми лепестками и пятираздельной чашечкой; тычинок и пестиков много. Цветки одиночные, реже по 2-3, на коротких цветоножках, длиной 5-17 мм, с ланцетовидными прицветниками. Лепестки от бледно-красных до темно-красных. Плоды шаровидные или сплюснуто-шаровидные, реже яйцевидные или эллиптические, гладкие, оранжевые или красные, мясистые, увенчанные остающимися чашелистиками. Цветет (в зависимости от района произрастания) в мае - июле; плоды созревают в августе - сентябре.

Размножается шиповник семенами и вегетативным путем — отпрысками и зелеными черенками. Вегетативное размножение обеспечивает наиболее дешевое и быстрое получение урожая плодов шиповника, а также позволяет проводить отбор его высокопродуктивных форм.

Плоды шиповника заготавливают с августа (иногда с конца июля) до октября. Собирают зрелые, не поврежденные болезнями плоды. Рекомендуется собирать плоды до наступления полной зрелости, когда они еще твердые, но уже имеют ярко-красную или оранжевую окраску. Совершенно зрелые плоды собирают вручную, осторожно, так как их легко раздавить, и тогда во время сушки они быстро портятся. При сборе плодов рекомендуется для защиты от шипов надевать перчатки или брезентовые рукавицы, а для складывания собранного сырья — плотные фартуки с большими карманами спереди. При среднем урожае взрослый сборщик за 7-ми часовой рабочий день может собрать 8-20 кг плодов, а при высоком урожае (более 1 т/га) на зарослях крупноплодных форм шиповника - до 34 кг. Производительность труда сборщика можно значительно повысить, если использовать различные приспособления: совок для сбора плодов шиповника, плодосборную кружку, сумку и др. [23].

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Выбор технологической схемы
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, п ...

Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. ТТК представлена в приложении 2. Оформление технологической карты Технологическая карта (ТК) фирменного блюда «Куриное соте с яблоками» составляется для ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru