Значение и характеристика хлебобулочных сдобных изделий

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Значение и характеристика хлебобулочных сдобных изделий

Страница 2

Сложность заключается в том, что витамины (кроме некоторых витаминов группы В и витамина D) не синтезируются в организме и должны поступать извне, с пищей, но часто в наших продуктах питания содержится низкий уровень витаминов, что связано в нарушениями в их транспортировке, неправильном хранении, тепловой обработки, высушивании и консервировании.

Витамин В1 (тиамин) играет большую роль в функционировании органов пищеварения и центральной нервной системы, в обмене углеводов. Он хорошо выдерживает воздействие высоких температур в кислой среде, но разрушается в щелочной среде и воздействии ультрафиолетового облучения. Основной источник – хлеб и хлебобулочные изделия грубого помола, бобовые, крупы, дрожжи, некоторые мясные продукты (говядина, телятина, кролик) [3].

Витамин В2 (рибофлавин) играет большую роль в углеводном, белковом и жировом обмене, процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Обеспечивает нормальное функционирование центральной нервной и пищеварительной системы, органов зрения, кроветворения, поддерживает нормальное состояние кожи и слизистых. Его содержание высоко в печени, сушеных грибах, дрожжах, молоке и молочных продуктах.

Ниацин (витамин РР) входит в состав многих ферментов, стимулирующих процессе клеточного и энергетического обмена, усиливает окислительные реакции, улучшает углеводный обмен, влияет на кроветворение, функции нервной и пищеварительной систем, поддерживает нормальное состояние кожных покровов, оказывает сосудорасширяющее действие. Основные источники - мясо, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия.

Жирорастворимые витамины: ретинол (А), токоферол (Е) и викасол (К) обладают способностью целенаправленно воздействовать на определенные ткани организма, обеспечивая нормализацию обменных процессов в этих «тканях-мишенях». Для ретинола – это сетчатка глаза, токоферола – мышечная ткань, кальциферола – костная, викасола – свертывающая система крови.

Ретинол (витамин А) нужен для нормального роста и развития организма, участвует в образовании в сетчатке глаз зрительного пурпура, влияет на состояние кожных покровов, слизистых оболочек, обеспечивая их защиту. Способствует синтезу белков, обмену липидов, поддерживает процессы роста, повышает устойчивость к инфекциям. Наиболее богаты витамином А (в активной форме) рыбий жир, сливочное масло, яичный желток, сыр. В растительных продуктах содержится предшественник витамина А – бета-каротин. Он в организме превращается в активный витамин А, при наличии достаточного количества белков и витамина С. Каротин в желудочно-кишечном тракте всасывается частично. Его усвоение улучшается при добавлении жиров к растительным продуктам, а также при измельчении и тепловой обработке.

Токоферол (витамин Е) является мощным антиоксидантом, оказывает нормализующее действие на мышечную ткань. Источники – растительные масла, рыба, орехи, бобовые, облепиха [18].

Викасол (витамин К) регулирует свертываемость крови, участвует в выработке протромбина. Синтезируется бактериальной флорой кишечника и поступает с пищей, источники – зеленые части растений (салат, шпинат, крапива, зелень петрушки, наружные листья капусты), телятина, баранина, свинина и говядина. Устойчив к нагреванию, разрушается в щелочной среде и под действием ультрафиолета [9, 23].

Недостаток витаминов приводит к разнообразным нарушениям и болезням (цинга, рахит и т.д.). В связи с этим, обеспечение организма животных оптимальным количеством витаминов является актуальной задачей. Обычно недостаток витаминов покрывается использованием поливитаминных препаратов химического происхождения, однако их усвояемость невысока. Перспективным направлением является разработка технологий производства продуктов питания с повышенным содержанием витаминов за счет природного сырья [5, 6, 14, 20, 23, 25].

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Определение кислотности готового продукта
По ГОСТ 3624-92 существуют следующие титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина, метод определения предельной кислотности молока. Потенциометрический метод. Метод применяется при возникновении разногласий. Он основан на нейтрализации ...

Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru