Значение и характеристика хлебобулочных сдобных изделий

Материалы » Технология производства булочки "Сдобная" с добавлением шиповника » Значение и характеристика хлебобулочных сдобных изделий

Страница 1

К сдобным хлебобулочным изделиям относят изделия, в рецептуре которых содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу 1,0-2,0 кг.

Пищевая ценность хлебобулочного изделия (согласно ГОСТ Р 51785 - 01) - это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Ее можно подсчитать, зная химический состав изделия (содержание сухих веществ - белков, жиров, углеводов) и коэффициент усвояемости этих веществ (количество калорий, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира, углеводов). Энергетическая ценность пищевых веществ при окислении их в организме составляет (в ккал/г): белков - 4,1; жиров - 9,3; усвояемых углеводов - 3,7. Коэффициент усвоения в организме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значительно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0). Таким образом, чем больше в сдобных изделиях жира и углеводов, тем выше их энергетическая ценность [5].

Биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность хлебобулочного изделия - это показатель качества жировых компонентов изделия, отражающий содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот [15].

Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества частиц оболочек размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется [7, 25].

1.2 Витамины: характеристика, роль и источники в рационе человека

хлебобулочный шиповник рецептура тестоведение

Витамины являются важными и незаменимыми факторами питания. Эти биологически активные вещества играют огромную роль во всех процессах жизнедеятельности организма, особо важны они в период интенсивного роста и развития для детей. Они регулируют обменные процессы, участвуют в кроветворении, обеспечивают нормальную жизнедеятельность нервной, сердечно-сосудистой, иммунной и пищеварительной систем, участвуют в образовании ферментов, гормонов, повышают устойчивость организма к действию токсинов, радионуклидов и других вредных факторов [4, 9].

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация внутризаводского транспорта
Молоко на завод доставляется автомобильным транспортом- в автомолцистернах. Начиная с приемки и внутри предприятия молоко предусмотрено транспортировать по трубопроводам под напором насосов. Во избежание нагрева, молоко в трубопроводах движется по кратчайшему пути по ходу технологического процесса. ...

Специальные вина
Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажирования виноматериалов. Специальные сухие и крепкие вина. К этой группе вин относятся портвейн, мадера, марсала, херес. Портвейн впервые был произведен в Пор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru