Применение метода "ускоренного старения" в производстве плодово-ягодных вин

Материалы » Применение метода "ускоренного старения" в производстве плодово-ягодных вин

Страница 1

Плодово-ягодные вина представляют собой напиток, получаемый путем сбраживания сока свежих плодов или ягод. В условиях Западной Сибири актуальным является производство вин из местного сырья, в качестве которого можно использовать груши, яблоки, сливы, различные сорта смородины, крыжовник, вишню, черноплодную рябину и другие плоды и ягоды.

Коренное улучшение качества и повышение конкурентоспособности производимых из плодового сырья вин возможно лишь с разработкой новых схем производства или модернизацией традиционных схем получения вин и виноматериалов.

На основании литературных данных известно, что использование тепловой обработки вин и виноматериалов на стадии выдержки позволяет регулировать состав и качество выдерживаемых вин, ускоряя или замедляя биохимические и физико-химические изменения состава вин.

В данной работе изучена возможность применения метода «ускоренного старения» (под воздействием повышенных температур) для уменьшения срока выдержки и улучшения качества плодово-ягодных вин на примере вин, приготовленных на основе крыжовника, черной смородины, а также черноплодной рябины.

Плодово-ягодное вино готовили путем спиртового брожения подсахаренного сока из свежих плодов. Использовалась технология получения плодовых вин по красному способу.

Для увеличения количества красящих и ароматических веществ, а также микробиологической стабилизации мезгу после дробления сырья подвергали нагревания до температуры 65…67°С и выдерживали при этой температуре в течение 1 часа.

В полученной мезге содержится значительно больше кислот и меньше сахаров, чем это требуется для приготовления хорошего вина с удовлетворительными качественными характеристиками. Активная кислотность сока из крыжовника составила 3,1, черной смородины – 3,3, черноплодной рябины – 4,2. Общее содержание сахаров 2,3%, 3,5% и 7,6% соответственно. Для понижения кислотности сок разбавляли водой, а для увеличения сахаристости добавляли сахар.

В сусло, подготовленное к сбраживанию, вносили дрожжевую разводку активных сухих дрожжей «Турбо-24» в количестве 2…3% к сбраживаемому объему. Период бурного брожения составил 14 суток (при температуре 23…26°С), период дображивания – 18 суток (условия те же). По окончании процесса брожения вина обрабатывали желатинов совместно с бентонитом и отправляли на отдых. Завершающими стадиями производства были фильтрование и розлив вина.

Результаты оценки качества полученных вин по органолептическим и физико-химическим показателям продемонстрировали соответствие полученных продуктов требованиям ГОСТ 28616–90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

Согласно технологическим требования выдержанные вина перед реализацией потребителю должны пройти выдержку, продолжительность которой составляет не менее 6 месяцев. Метод «ускоренного старения» позволит значительно сократить этот процесс.

Для экспериментальных исследований нами выбраны следующие температуры выдержки: 30°С, 40°С и 50°С. За стандартную температуру хранения принята температура 20°С.

Определение продолжительности испытания зависит от температуры и интенсивности протекания химических процессов в вин. В данной работе оптимальные сроки хранения при повышенной температуре определялись опытным путем и составили временной интервал от начала хранения до момента достижения допустимого значения органолептических и некоторых физико-химических показателей качества.

Важно отметить, что хотя и максимальная температура хранения 50°С обеспечивает наилучшие результаты, продолжительность такой выдержки не должна превышать пределов, за которыми происходит изменения внешнего вина.

Образцы выдерживались непрерывно в течение всего времени эксперимента в лабораторных термостатах.

Окончание срока выдержки проводили по изменению органолептической оценки, а также содержанию полифенольных веществ.

Динамика убыли полифенольных веществ во время температурной выдержки представлена в таблице.

вино плодовый сбраживание ягодный

Динамика деградации веществ полифенольного комплекса

Время выдержки, сутки

Температура,

°С

Содержание полифенолов, г/л

«Крыжовник»

«Черная смородина»

«Черноплодная рябина»

1

30

5,78

6,54

8,15

40

50

8

30

4,73

5,68

6,82

40

4,14

5,19

6,26

50

3,49

4,25

6,57

15

30

3,58

3,39

5,35

40

3,13

3,16

5,98

50

2,67

2,45

5,57

22

30

2,67

2,58

4,75

40

2,34

2,12

4,27

50

1,89

1,74

4,75

29

30

2,38

2,26

3,23

40

2,06

2,01

3,89

50

1,74

1,68

3,67

36

30

2,01

1,98

2,84

40

1,81

1,75

2,64

50

1,52

1,47

2,38

43

30

1,72

1,58

1,69

40

1,62

1,57

1,48

50

1,32

1,47

1,34

50

30

1,52

1,47

1,48

40

1,55

1,43

1,32

50

1,27

1,43

1,27

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Требования к качеству продукции
Все виды, категории, сорта, на основании специальных условий и согласно допустимого отклонения от стандартов, мяса птицы должны быть: 1) целое, неповрежденное; 2) свежее на внешний вид; 3) здоровое; продукция, которая поражена гнилью или порчей, неприемлема для потребления; 4) чистое, практически б ...

Принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия
Орган по сертификации проводит анализ результатов испытаний сертифицируемой продукции, а также состояния производства и принимает решение о возможности выдачи сертификата или отказе в выдаче сертификата. В данном случае никаких нарушений и отклонений от требуемых норм обнаружено не было, поэтому ре ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru