Нормативные данные

Страница 1

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура В килограммах

Наименование сырья

Батон нарезной молочный в\с 0,5 кг

Влажность сырья, %

Мука пшеничная хлебопекарная в\с

100,0

14,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,0

75,0

Соль поваренная пищевая

1,5

3,5

Сахар-песок

4,0

0,14

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%

1,0

16,0

Молоко сухое обезжиренное

2,5

5,0

Итого

110,0

Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции

Наименование изделия

Стандарт

Влажность, %. не более

Кислотность, град. не более

Пористость, %. не менее

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

Батон нарезной молочный в\с 0,5

ГОСТ 27844-88

42,0

2,5

73,0

4,0+1,0

-

Таблица 1.3 Плановый выход и размер изделий

Наименование изделия

Размеры изделий, мм

Плановый выход, %

длина

ширина

Батон нарезной молочный в\с 0,5

250-290

90-110

138,0

Таблица 1.4 Характеристика печей

Наименование изделия

Марка печей

Тип печи

Количество рядов на поду, шт

Количество изделий на поду, шт

по длине

по ширине

Батон нарезной молочный в\с 0,5

А2-ХПЯ-25

Туннельная

85

6

1

Таблица 1.5 Режим расстойки и выпечки

Наименование изделия

Продолжительность, мин

Температура пекарной камеры, С

предварительной расстойки

окончательной растойки

выпечки

Батон нарезной молочный в\с 0,5

-

35-70

22-24

220-250

Таблица 1.6 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование сырья и режим приготовления

Батон нарезной молочный в\с 0,5

большая густая опара

тесто

Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг

70,0

30,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

-

Соль поваренная пищевая, кг

-

1,5

Сахар- песок, кг

-

4,0

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг

-

1,0

Молоко сухое обезжиренное, кг

-

2,5

Влажность, %

41-44

42,5

Начальная температура, С

28-30

29-31

Кислотность, град. не более

3,0

3,5

Продолжительность брожения, мин

210-240

20-40

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Нормативная классификация икры
Классификация икорной продукции регламентирована нормативными документами. Ассортимент икры лососёвой зернистой баночной регламентирован ГОСТ 18173-2004 "Икра лососёвая зернистая баночная. Технические условия". В соответствии с пунктом 3.1 ГОСТ 18173-2004 классификация ассортимента икры з ...

Фрезерования смеси
Фрезерование – это процесс частичного замораживания воды и одновременного взбивания смеси. При этом происходит процесс образования структуры мороженого, которая окончательно сформировался в процессе его закаливания. Структура мороженого определяется размерами кристаллов при фрезеровании смеси. Обра ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru