Реализация рыбного блюда

Материалы » Блюдо из рыбы "Судак по-гречески" » Реализация рыбного блюда

Страница 1

"Судак по-гречески"

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

На предприятиях общественного питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной комиссией на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Определяющие показатели качества рыбных блюд - вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усилить контроль за качеством поступающего на предприятия сырья. С этой целью наряду с лабораторным контролем материально ответственные лица при получении продуктов должны не только проверять их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи.

Все замечания по качеству записываются на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику установленным порядком предъявляется претензия.

Сервировка стола

Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок:

- вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, - затем укладывают приборы - и после этого ставят хрусталь или стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы: завтрак, обед или вечернее обслуживание гостей.

Пример полной сервировки для вечернего обслуживания:

Метод обслуживания

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса "люкс" и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Определение содержания витамина С
Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбин овой кислотой и индикатором - 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кисл ...

Оформление и декорирование сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте
Блюдо можно подать прямо в конверте, сделав на нём разрез в виде креста, что бы оттуда вышел горячий пар или же уложить на тарелку вместе с гарниром (который возможно готовился отдельно). И, оформив всё зеленью с лимоном или свежими овощами, можно подавать блюдо. Соус в данном случае не требуется, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru