Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Материалы » Блюдо из рыбы "Судак по-гречески" » Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Страница 3

Наименование блюда: "Судак по-гречески" Рецептура: №534 (1)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Для приготовления блюда:

"РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ (Судак, запеченный с яйцом и помидорами)" необходимо все продукты, используемые для приготовления, подвергнуть механической кулинарной обработке.

Судак используется мороженный. Рыбу для подготовки к запеканию размораживаем на воздухе при комнатной температуре, укладываем в один ряд на производственном столе и выдерживаем определенное время до полного размораживания. Размороженного судака очищаем от чешуи так, чтобы не повредить кожу, начиная по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищаем рыбу вручную средним поварским ножом. Удаляем плавники, первым вырезаем жесткий спинной плавник, для этого рыбу кладем на бок, подрезаем мякоть вдоль плавника вначале с одной стороны, затем с другой стороны. Прижимаем ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводим её в сторону, при этом плавник легко отделяется. Затем удаляем анальный плавник, отрезаем грудные и брюшные плавники ножницами.

Судак используется без головы, потрошенный.

Рыбу промываем холодной водой, обсушиваем. Далее рыбу разделываем на филе, то есть пластуем. Путем пластования получаем филе без костей. То есть, начиная с головы (или хвоста) срезаем половину рыбы-филе, ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. Затем рыбу переворачиваем и подрезаем мякоть с позвоночной кости, оставляя на разделочной доске позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями укладываем на разделочную доску кожей вниз и срезаем реберные кости и внутренние кости плавников, удаляем кожу.

Полученное филе судака, без кожи и костей, моем, обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем поперек под углом 30* на широкие плоские порционные куски.

Судака слегка перчим, панируем в просеянной подсоленной муке и укладываем на хорошо разогретую с маслом растительным электросковороду и жарим с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 10-15 минут при температуре 140-160*С.

Лук репчатый, чеснок, сортируем, отрезаем донце и шейку, снимаем сухие чешуйки, промываем в холодной воде, лук режем мелкими кубиками толщиной 1-3 мм. Пассируем лук на растительном масле до слегка золотистого цвета. Перекладываем его в отдельную посуду.

Теперь приготовим омлет.

Яйца необходимо обработать согласно требованиям САН ПИН’а. Сначала яйца просвечиваем, предварительно проверив состояние скорлупы, затем моем в маркированных тазах теплым раствором 1-2% -ной кальцинированной соды, затем 0.5 % -ным раствором хлорамина и ополаскиваем чистой водой.

Разбиваем в чашку яйца, взбиваем их с солью, добавляем просеянную муку, процеженное молоко, специи и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. На разогретую сковороду наливаем подсолнечного масла, выливаем омлетную смесь. На небольшом огне под крышкой запекаем до готовности. Остывший омлет нарезаем на небольшие кусочки.

Подготовленные дольки чеснока чистим и нарезаем мелкими кубиками. Нарезанный чеснок слегка поджариваем на растительном масле.

Помидоры сортируем по размеру и степени зрелости, удаляя испорченные и помятые. Промываем, ошпариваем, т.е. опускаем их в кипящую воду на 1 минуту. С помидор снимаем кожицу. Нарезаем помидоры небольшими кусочками и добавляем в сковородку к чесноку. Немного солим и перчим. Обжариваем, помешивая, пять минут. Выключаем.

В смазанную растительным маслом форму для запекания выкладываем куски жареному судаку. На рыбу выкладываем обжаренные помидоры с чесноком. Сверху выкладываем жареный лук и порезанный кусочками омлет. Смазываем все майонезом. И теперь прямо над формой на мелкой терке трем сыр. Запекаем в форме для запекания в жарочном шкафу при температуре 200*С в течение 20 минут. Рыба по-гречески готова!

Вынимаем, остужаем, нарезаем порционными кусками.

Внешний вид - приятный, куски сохранившие форму без трещин с румяной корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотистый, поджаристый.

Вкус - специфический рыбный с привкусом омлета и овощей.

Запах - рыбный, пикантный, с присутствием омлета и овощей.

Пункт № 8. Качественные показатели блюда

"Судак по-гречески".

Для повара главная задача приготовить блюда с качественными показателями.

Качественные показатели блюда - это внешний вид, запах, консистенция, вкус.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие показатели готового блюда:

запах блюда смягчен ароматическими кореньями и специями;

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий ...

Пороки кисломолочных продуктов
Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru