Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Материалы » Блюдо из рыбы "Судак по-гречески" » Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Страница 2

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50-68 %

Порционно нарезанные куски рыбы слегка перчим, панируем в просеянной подсоленной муке и выкладываем на разогретую с растительным маслом, электросковороду, обжариваем с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 10 минут при температуре 140-160*С.

Репчатый лук сортируем, отрезаем нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Режем мелким кубиком, обжариваем до слегка золотистой корочки.

Готовим омлет. Яйца обрабатываем согласно требованиям САН ПИН’а, просвечиваем, промываем. Разбиваем в чашку яйца, взбиваем их с солью, добавляем просеянную муку, процеженное молоко, специи и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. На разогретую электросковороду наливаем немного растительного масла и выливаем нашу смесь. На небольшом огне под крышкой запекаем до готовности.

Готовый омлет остужаем и нарезаем шашечками.

Подготовленные дольки чеснок чистим, режем мелкими кубиками, слегка обжариваем на растительном масле.

Помидоры сортируем по размеру и степени зрелости, удаляя испорченные и помятые, промываем. Далее бланшируем, снимаем кожицу и нарезаем небольшими кусочками и добавляем в электросковороду к чесноку. Солим и перчим. Обжариваем, помешивая, пять минут. Снимаем с огня.

В смазанную растительным маслом форму для запекания выкладываем кусочки обжаренной рыбы.

На рыбу выкладываем обжаренные помидоры с чесноком.

Сверху выкладываем жареный лук и порезанный кусочками омлет.

Смазываем все майонезом.

Последним слоем посыпают тертый сыр.

Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим в нее форму и запекаем 20 минут.

Рыба по-гречески готова!

Пункт № 7. Технологическая карта

Все блюда готовятся согласно калькуляционным картам.

Технологическая карта.

Наименование продуктов

Норма закладки на 1000г (г)

Расчет закладки

 

На 1 порцию (г)

На 57 порций (кг)

 

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

 

Судак

2272

1160

284

145

16,188

8,265

 

Мука пшеничная

56

56

7

7

0,399

0,399

 

Масло растительное

64

64

8

8

0,456

0,456

 

Соль

24

24

3

3

0,171

0,171

 

Перец черный молотый

0,08

0,08

0,01

0,01

0,005

0,005

 

Масса жареной рыбы

-

1000

-

125

-

7,125

 

Мука пшеничная

40

40

8

8

0,456

0,456

 

Яйца (шт)

4

160

1

32

38

1,824

 

Молоко

60

60

12

12

0,684

0,684

 

Специи

30

30

6

6

0,342

0,342

 

Соль

4

4

0,8

0,8

0,045

0,045

 

Масса омлетной смеси

-

290

-

58

-

3,306

 

Масло растительное

7

7

1,4

1,4

0,079

0,079

 

Масса готового омлета

-

280

-

56

-

3, 192

 

Лук репчатый

1048

880

209

176

11,913

10,032

 

Масло растительное

96

96

19

19

1,083

1,083

 

Масса лука пассированного

-

440

-

88

-

5,016

 

Чеснок

5

4

1

0,8

0,057

0,045

 

Масло растительное

3

3

0,6

0,6

0,034

0,034

 

Помидоры

1600

1360

320

272

18,240

15,504

 

Перец черный молотый

0,01

0,01

0,01

0,01

0,005

0,005

 

Соль

3

3

0,6

0,6

0,034

0,034

Масло растительное

120

120

24

24

1,368

1,368

Масса жареных помидоров с чесноком

-

880

-

176

-

10,032

Майонез

400

400

80

80

4,560

4,560

Сыр пармезан

200

185

40

37

2,280

2,109

Масло растительное

80

80

16

16

0,912

0,912

Масса запечённой рыбы

-

1000

-

125

-

7,125

Масса овощей

-

1600

-

320

-

18,240

Укроп зеленый

32

24

-

3

-

0,171

Выход

-

2624

-

125/200/3

-

18,696

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда
Для приготовления моего авторского блюда мне понадобятся: рыба (треска или судак), белые грибы, майонез, сметана, сыр, мука, растительное масло, сливочное масло, соль, перец. Для начала мы берём размороженную рыбу и проводим холодную обработку, разделяя его на филе с кожей без костей, после чего на ...

Параметры качества и безопасности
Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией. Массовая доля жира ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru