Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Материалы » Блюдо из рыбы "Судак по-гречески" » Характеристика блюда "Судак по-гречески"

Страница 1

Судак по-гречески, по виду используемого сырья, относится к рыбным блюдам, по способу кулинарной обработки - запечённое, по характеру потребления и термическому состоянию - второе горячее блюдо.

Судак по-гречески в своем составе содержит все необходимые питательные пищевые вещества. Имеет назначение - в любых предприятиях общественного питания на мероприятия, как заказное блюдо, на обеды, посвященные торжествам.

блюдо рыба пищевая ценность

Пункт № 4. Сырье, использованное для приготовления блюда "Судак по-гречески"

Сырьё - это продукты, предназначенные для приготовления готовых блюд.

Для приготовления используется следующее сырьё:

Для жареной рыбы:

1. Судак

2. Мука пшеничная

3. Масло растительное

4. Соль

5. Перец черный молотый

Для омлетной смеси:

6. Мука пшеничная

7. Яйца (шт)

8. Молоко

9. Специи

10. Соль

Для лука пассерованного:

11. Лук репчатый

12. Масло растительное

Для жареных помидоров с чесноком:

13. Чеснок

14. Масло растительное

15. Помидоры

16. Перец черный молотый

17. Соль

18. Масло растительное

Дополнительно:

29. Майонез

20. Сыр пармезан

21. Масло растительное

Пункт № 5. Характеристика рыбы, использованной для судака по-гречески

Домен: Эукариоты

Царство: Животные

Тип: Хордовые

Класс: Лучепёрые рыбы

Отряд: Окунеобразные

Семейство: Окуневые

Род: Судаки

Судак (лат. Sander) - род рыб из семейства окуневых (Percidae). В водах России два вида - обыкновенный судак и волжский судак (бёрш) . На Дону и на побережье Азовского моря распространено местное название судака - сула. От названия рыбы происходит ряд географических названий - см. Судак, Суда, Саунагс или Saunags (Латвия).

Судак распространён довольно широко в пресных водоёмах Восточной Европы и Азии, встречается в реках бассейнов Балтийского, Чёрного, Азовского морей, Каспия, Аральского моря, озёр Иссык-Куль и Балхаш.

Рыба крупных размеров. По официальным данным встречаются особи длиной более метра и массой до 10-15 кг. Характерной особенностью является наличие на челюстях крупных клыкообразных зубов, которые у самцов обычно крупнее, нежели у самок.

Мясо судака считается диетическим продуктом - жирность его минимальна. Пищевая ценность судака очень велика - содержание белков в нём превышает 18 %. В мясе судака присутствуют все 20 аминокислот, 8 из которых - незаменимые, а кроме того, содержится масса минеральных веществ, необходимых человеку (фосфор, калий, йод, молибден, марганец и другие).

По образу жизни судак - типичный хищник. Питается рыбой, а мелкие особи также поедают водных беспозвоночных. Весьма чувствителен к концентрации кислорода в воде и наличию примесей, поэтому не встречается в заболоченных водоёмах. В тёплое время года держится на глубинах 2-5 м. Активен как днём, так и ночью, причем ночью выходит на мелководье, а днем откочёвывает в более глубокие места. Обычно предпочитает песчаное или галечниковое дно, особенно если там есть крупные объекты (коряги, камни и т.д.), которые можно использовать как укрытие, так как судак в основном засадный хищник.

Судак очень устойчив к разнообразным болезням.

Пункт № 6. Технология приготовления блюда "Судак по-гречески"

Для приготовления судака по-гречески используют свежемороженую рыбу. Оттаивание мороженой рыбы производят на воздухе. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах.

Разделка рыбы: После у оттаявшей рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Разделка рыбы на филе: Производится ее пластование с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7-10 %. Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски поперек под углом 30 градусов.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса
Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники. Маринование ...

Составление графиков реализации блюд
После составления производственной программы для холодного цеха необходимо составить график реализации блюд, который составляется на основании : - график загрузки торгового зала - меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru