Разработка технологических карт на блюда из меню

Материалы » Разработка технологических карт на блюда из меню

Страница 8

Технология приготовления.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Подают: температура подачи выше 60˚С.

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратная округлая форма.

Цвет: от белого до светло-серого.

Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.

Консистенция: мягкая и сочная.

Технологическая карта № 9 Соус паровой (Сборник рец. №844)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Соус белый основной № 843

 

950

 

71.25

 

3.5625

Вино ( белое сухое)

50

50

3.75

3.75

0.1875

0.1875

Кислота лимонная

1

1

0.075

0.075

0.0038

0.0038

Масло сливочное

50

50

3.75

3.75

0.1875

0.1875

Выход

 

1000

 

75

 

3.75

Технология приготовления.

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса. Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Подают: при температуре 75-80°С.

Требования к качеству

Внешний вид, консистенция: однородная масса, консистенция густых сливок, не допускается на поверхности соуса пленка.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru