Разработка технологических карт на блюда из меню

Материалы » Разработка технологических карт на блюда из меню

Страница 7

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Подают: при температуре выше 65˚С.

Требования к качеству

Внешний вид: без нарушений формы изделия.

Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.

Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый;

не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.

Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным.

Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Котлеты натуральные из филе курицы (потрошеной 1 категории) с соусом паровым и картофелем отварным

Технологическая карта №8 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым (Сборник рец. № 700/2)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Курица

286

103

286

103

14.3

5.15

Кислота лимонная

0.1

0.1

0.1

0.1

0.005

0.005

Масло сливочное

5

5

5

5

0.25

0.25

Масса припущенной котлеты

 

75

 

75

 

3.75

Гарнир №757

 

100

 

100

 

5.0

Соус № 844

 

75

 

75

 

3.75

Выход

 

265

 

265

 

13.25

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Требование к качеству и сроки хранения
Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты – соломка, нарезка остальных овощей (морковь, лук репчатый, свекла) соответствует нарезке капусты - соломка. Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный, без привкуса сырой свеклы, без привкуса сырой свеклы. Темпе ...

Маркировка, хранение и транспортирование
Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-2003 [24]. Подробнее мы остановимся на этом в п. 2.4 Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и серв ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru