Разработка технологических карт на блюда из меню

Материалы » Разработка технологических карт на блюда из меню

Страница 6

Технология приготовления.

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50г.

Подают: при температуре 75-80°С.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.

Цвет: красный от томатного пюре.

Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.

Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.

Технологическая карта №7 Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (Сборник рец. №638/2)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части)

170

125

170

125

8.5

6.25

Жир животный топленый пищевой

7

7

7

7

0.35

0.35

Лук репчатый

20

18

20

18

1.0

 

Томатное пюре

15

15

15

15

0.75

0.75

Чернослив

30

30

30

30

1.5

1.5

Масса тушеного мяса

 

75

 

75

 

3.75

Масса соуса с луком и черносливом

 

100

 

100

 

5.0

Гарнир № 757

 

150

 

150

 

7.5

Выход

 

325

 

325

 

16.25

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Экспертиза качества шоколада
Оценку качества шоколада проводят по двум основным группам показателей — органолептическим и физико-химическим. Начинают экспертизу с органолептическим показателей. К органолептическим показателям относятся — вкус, запах, внешний вид, форма, консистенция, структура. Органолептическую оценку шоколад ...

Обоснование выбранного направления
Впервые в Удмуртской Республике будет изучена технология производства продукции из козьего молока: сыров, детских смесей, сухого молока. Будут рассмотрены перспективы его внедрения на рынок Удмуртии. Также будет рассмотрено оборудование, необходимое для производства. Цель и задачи исследований Цель ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru