Разработка технологических карт на блюда из меню

Материалы » Разработка технологических карт на блюда из меню

Страница 5

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65˚-80˚С.

Требования к качеству

Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.

Цвет: на разрезе котлетной массы – от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

Технологическая карта №5 Картофель отварной ( Сборник рец. №757)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Картофель

или картофель молодой

1320

1276

990

1021

198

191.4

148.5

153.15

9.9

9.57

7.43

7.66

Масса картофеля вареного

 

960

 

144

 

7.2

Масло сливочное

45

45

6.75

6.75

0.34

0.34

Выход

 

1000

 

150

 

7.5

Технология приготовления.

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .

Цвет: белый с кремовым оттенком .

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .

Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Технологическая карта №6 Соус томатный ( Сборник рец. №857)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Бульон рыбный

700

700

52.5

52.5

2.625

2.625

Маргарин столовый

35

35

2.625

2.625

0.132

0.132

Мука пшеничная

35

35

2.625

2.625

0.132

0.132

Томатное пюре

350

350

26.25

26.25

1.313

1.313

Лук репчатый

36

30

2.7

2.25

0.135

0.113

Морковь

63

50

4.725

3.75

0.236

0.188

Корень петрушки

27

20

2.025

1.5

0.101

0.075

Сахар

10

10

0.75

0.75

0.038

0.038

Выход

 

1000

 

75

 

3.75

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 ...

Факторы, формирующие качества свежего мяса
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru