Разработка технологических карт на блюда из меню

Материалы » Разработка технологических карт на блюда из меню

Страница 3

Подают: при температуре 65-75 ˚С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.

Технологическая карта №3 Рыбный бульон(уха) (Сборн. рец. №292)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 100 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Рыба-мелочь (ерши, окуни)

333

 

133.2

 

13.32

 

или рыбные пищевые отходы

375

375

150

150

15

15

Яйца для оттяжки

1.25 шт.

50

0.5 шт.

20

50 шт.

2

Петрушка ( корень)

11

8

4.4

3.2

0.44

0.32

Лук репчатый

30

25

12

10

1.2

1

Вода

1300

1300

520

520

52

52

выход

 

1000

 

400

 

40

Технология приготовления

Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50˚-60˚С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

Подают: при температуре 65-75 ˚С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Хранение, упаковка, транспортирование и маркировка полукопчёных, сырокопчёных и варёно – копчёных колбас
Сырокопчёные колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг, Туристские колбаски – от 250 до 500 г. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Кол ...

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru