Разработка технологических карт на блюда из меню

Материалы » Разработка технологических карт на блюда из меню

Страница 2

Соус Южный можно заменить майонезом.

Подают: температура подачи 14˚С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.

Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.

Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.

Технологическая карта № 2 Уха из клыкача (Сборник рец. 294/2)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 100 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

клыкач

339

183

169

91

16.9

9.1

масса вареной рыбы*

 

150

 

75

 

7.5

масло сливочное

5

5

2

2

0.2

0.2

морковь

16

13

6.4

5.2

0.64

0.52

лимон

14

13

5.6

5.2

0.56

0.52

петрушка зелень

11

8

4.72

3.2

0.472

0.32

рыбный бульон (уха) №292

1000

1000

400

400

40

40

выход

 

1000

 

400

 

40

*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г. 75

Технология приготовления

Филе клыкача ( с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Общие технические требования к ароматизаторам
Пищевые ароматизаторы производятся ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» по ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые» Общие технические условия» в соответствии со следующими техническим условиями: • ТУ 9154-008-00334557-96, ТУ 9154-011-00333204-98, ТУ 9154-013-00333204-99, ТУ 9154-021-0033204-200 ...

Применение в пищевой промышленности и кулинарии
Применяется в кулинарии для приготовления желе, муссов, заливных блюд, мармелада, мороженого и т.п. Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком много желатина сделает блюдо резиновым, слишком мало — блюдо вовсе не получится. Для размяг ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru