Разработка технологических карт на блюда из меню
Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню
Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1)
|
Наименование сырья |
По сборн. рец. на 1 порц |
На 1 порцию |
На 100 порций | |||
|
брутто,г |
нетто,г |
брутто,г |
нетто,г |
брутто,кг |
нетто,кг | |
|
Ледяная рыба |
111 |
50 | ||||
|
Клыкач |
104 |
49 |
10.4 |
4.9 | ||
|
Масса припущенной рыбы |
40 |
40 |
4.0 | |||
|
Картофель |
27 |
20* |
27 |
20* |
2.7 |
2.0 |
|
Огурцы свежие или соленые |
31 |
25 |
31 |
25 |
3.1 |
2.5 |
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
29 |
25 |
2.9 |
2.5 |
|
Салат или горошек консервированный |
14 15 |
10 10 |
14 15 |
10 10 |
1.4 1.5 |
1.0 1.0 |
|
Майонез |
30 |
30 |
30 |
30 |
3.0 |
3.0 |
|
Соус Южный |
5 |
5 |
5 |
5 |
0.5 |
0.5 |
|
Выход |
150 |
150 |
15.0 | |||
*Масса вареного очищенного картофеля
Технология приготовления
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Похожая информация:
Расчет технологического оборудования и площади цеха
В овощном цехе используется механическое и вспомогательное оборудование (столы производственные, ванны моечные, стеллажи). Предварительный выбор оборудования производим на основании технологических схем, разрабатываемых для цеха. Таблица 20 – Схема технологического процесса в овощном цехе Выполняем ...
Мясо и мясные блюда
Мясо - один из важнейших пищевых продуктов, прежде всего благодаря полноценному животному белку, который усваивается организмом человека на 96 - 98 процентов. Оно содержит жиры — от долей процента (в тощей телятине) до 30 - 40 процентов (в жирной свинине), а также минеральные соли - натрия, кальция ...
Японская кухня
Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.
Самое интересное
- Главная
- Кулинария
- Меню фуршета
- Приправы и пряности
- Технология приготовления блюд
- Свойства пищевых добавок
- Еврейская кухня
- Карта сайта