Разработка технологических карт на блюда из меню

Материалы » Разработка технологических карт на блюда из меню

Страница 1

Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню

Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1)

Наименование сырья

По сборн. рец. на 1 порц

На 1 порцию

На 100 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Ледяная рыба

111

50

       

Клыкач

   

104

49

10.4

4.9

Масса припущенной рыбы

 

40

 

40

 

4.0

Картофель

27

20*

27

20*

2.7

2.0

Огурцы свежие или соленые

31

25

31

25

3.1

2.5

Помидоры свежие

29

25

29

25

2.9

2.5

Салат

или горошек консервированный

14

15

10

10

14

15

10

10

1.4

1.5

1.0

1.0

Майонез

30

30

30

30

3.0

3.0

Соус Южный

5

5

5

5

0.5

0.5

Выход

 

150

 

150

 

15.0

*Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Расчет технологического оборудования и площади цеха
В овощном цехе используется механическое и вспомогательное оборудование (столы производственные, ванны моечные, стеллажи). Предварительный выбор оборудования производим на основании технологических схем, разрабатываемых для цеха. Таблица 20 – Схема технологического процесса в овощном цехе Выполняем ...

Мясо и мясные блюда
Мясо - один из важнейших пищевых продуктов, прежде всего благодаря полноценному животному белку, который усваивается организмом человека на 96 - 98 процентов. Оно содержит жиры — от долей процента (в тощей телятине) до 30 - 40 процентов (в жирной свинине), а также минеральные соли - натрия, кальция ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru