Микробиология молока

Материалы » Микробиология молока

Страница 8

На рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трехчасовой срок реализации.

С целью уничтожения патогенных микроорганизмов и увеличения сроков хранения молока, его подвергают консервированию. Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. В зависимости от технологической сущности применяют физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные методы консервирования.

Физические методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и другие.

Тепло вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому сохранение молока таким способом получило широкое распространение. В зависимости от цели производства молочных продуктов используют разные режимы тепловой обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация молока в молочной промышленности производится в одном из четырех режимах:

длительная — при температуре 63 .65оС в течение 30 минут;

кратковременная — в промежутке температур 72 .75оС в течение 15 .20 секунд;

моментальная — при температуре 85 .90°С без выдержки или с кратковременной выдержкой;

высокотемпературная — при температуре 90 .95оС в течение 30 минут для приготовления заквасок.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока,

Установлено, что при 75оC микрококки погибают через 3 .5секунд, кишечные палочки — через 2 . 3 секунды; при 70°С микрококки погиба ют только через 10 .20 секунд.

Наиболее стойкими из патогенных микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза. Поэтому основным критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.

Стерилизация — нагрев продукта при температуре выше 100оС. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов. Различают высокотемпературную (120—140°С в течение 2-10 секунд) и длительную (15-20 минут при 115оС) стерилизацию. Так стерилизуют продукты, предназначенные для длительного хранения.

Ультрастерилизация — нагревание молока в течение одной секунды до 150оС в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются некоторые летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.

Стерилизация молочных консервов токами сверхвысокой (СВЧ) и ультравысокой (УВЧ) частот. При этом методе происходит быстрое и одновременное нагревание продукта до температуры выше 100 градусов, а время обработки измеряется секундами, что способствует сохранению качества молочных продуктов.

Консервирование низкими температурами. К низкой температуре микроорганизмы более устойчивы и не наблюдается их гибели, а происходит снижение их биохимической активности, микроорганизмы не размножаются, а переходят в состояния «анабиоза». Анабиоз (задержка жизни) основан на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самого продукта и живых компонентов, входящих в него. Для сохранения молочных продуктов используется охлаждение.

Охлаждение – это холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Криоскопическая температура для молока от 0 до 8градусов С.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Процесс производства растворимого кофе
Кофе натуральный растворимый — это высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью раств ...

Пороки вкуса и запаха маргарина
• Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко. • Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры. • Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru