Подготовка сырья к пуску производства

Страница 1

1). Муку просеивают и освобождают от металла примесей, взвешивают.

2).Дрожжи активируют, т.е. разводят в жидкой питательной среде состоящей из муки, воды и сахара, и оставляют на 20-25 мин. при t 20-25.

3).Соль, сахар взвешивают, разводят в воде, раствор процеживают.

4).Растительное масло подготовки не подлежит т.к. поступает на производство рафинированное и дезадарированное в одноразовой упаковке.

5). Вода подготовки не подвергается т.к. используется из городского водопровода.

6). Соду взвешивают, гасят.

1.4 Приготовление теста

Тесто для калача «Саратовский» готовиться опарным способом. В дежу отмеривают 45 – 50% муки, от положенного по рецептуре. добавляют дрожжи и воду, и производят замес в течение 5 – 6 минут, до получения однородной массы. Готовую опару оставляют на брожение на 3,5 – 4 часа при температуре 35 – 37 градусов. Готовая опара при легком нажатии опадает. В готовую опару добавляют оставшееся по рецептуре сырье. Перемешивают до однородной эластичной массы в течение 6-8 минут, и оставляют на брожение на 1 час. Готовое тесто имеет однородную структуру, отсутствуют не промешанные частицы, тесто отлипает от стен месильной емкости и месильного органа. Разрыхление – это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способом. Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида, углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста. Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторые количества диоксида и углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте. Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 часов. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т.е. в тесте накапливается специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того, тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

На процесс брожения влияют следующие факторы:

Температура

Оптимальной температурой для брожения является 30-35 градусов, при температуре ниже 20 и свыше 50 процесс брожения прекращается

Влажность

Пониженная и повышенная влажность тормозит процесс брожения.

Соль, сахар, жир

При содержании до 10% к общей массе муки ускоряют, свыше 20% тормозят.

Дрожжи

При содержании от 5 до 15% к общей массе ускоряют процесс брожения.

Качество сырья

Плохое качество тормозит процесс брожения.

Наличие микроэлементов

Ускоряют процесс брожения.

Дефекты теста

Причины дефектов

Виды дефектов

Способы исправления

Нарушение технологического процесса подготовки сырья

Наличие посторонних частиц, мусора, нерастворённых частиц сырья

Использовать небольшие порции теста, в дальнейших замесах

Завышено количество воды

Тесто слабое, липкое

Подмесить муки

Занижено количество воды

Тесто крепкое, плохо бродит

Использовать небольшие порции теста, в дальнейших замесах

Отсутствие соли

Тесто расплывчатое

Подмесить соли, муки

Избыток соли

Тесто неэластичное, плотное

Порцию разделить на две части, в каждую подмесить муки, дрожжей, воды

Недостаточно замешенное тесто

Непромешанные частицы сырья

Произвести дополнительный замес

Чрезмерно длительный замес

Тесто, липкое, слабое

Подмесить муки

Отсутствие обминки, если она предусмотрена технологическим процессом

Грубая, неравномерная пористость

Произвести обминку

Нарушение рецептуры

Тесто не соответстует органолептическим и физико-химическим показателям

Использовать небольшие порции теста, в дальнейших замесах

Излишне горячая вода

Тёмные пятна в тесте, заваривание дрожжей

Использовать небольшие порции теста, в дальнейших замесах

Несоблюдение параметров брожения

Недостаточно выброженное, или наоборот перекисшее тесто

Перекисшее подмешать мукой, моложавое поместить в тёплое место

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Описание схемы технологических процессов
Приемка молока. Молоко поступает из автомолцистерны насосом (поз. 1–1а) подается на фильтр (поз. 1–1б), воздухоотделитель (поз. 1–1в), счетную головку (счетчик) (поз. 1–1г), через пластинчатую охладительную установку ООУ-20 (поз. 1–2), затем охлаждается до температуры 4±2°С, поступает в три резерву ...

Характеристика отходов и пути их использования
Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использова ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru