Технологический процесс приготовления теста для калача «Саратовский»

Материалы » Технологический процесс приготовления калача "Саратовский" » Технологический процесс приготовления теста для калача «Саратовский»

Рецептура

Наименование сырья

Масса сырья кг.

Мука пшеничная высшего сорта

100

Соль

1,3

Дрожжи прессованные

1,0

Масло растительное

2,25

Соль для смазки

0,05

Расчётное количество воды

51,3

Характеристика сырья

Мука

Вкус

Вкус должен быть слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, т.к. он свидетельствует о том, что мука была получена из проросшего зерна. Прогорелый и кислый вкус свидетельствует о том, что в ней произошли существенные изменения химического состава. Горький вкус муке сообщают семена полыни, попавшие в зерно при размоле.

Запах

Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Не допускается плесневелый, затхлый или другие запахи.

Хруст

Ощущение хруста на зубах при разжевывании муки вызывают измельченные минеральные примеси, которые попадают в муку в том случае, если зерно было плохо очищено перед помолом. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Цвет

Цвет является показателем сорта муки, т.к. он зависит от содержания в муке оболочек. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет муки зависит так же и от степени измельчения частиц. Однако мука может иметь и разный цвет. Согласно стандарту каждый сорт муки должен иметь определенный цвет, высшего сорта мука должна быть светлее.

Наличие металлопримесей

В муке не допускается содержание металлопримесей, кроме пылевидных металлических частичек, которых не должно быть более 3 мг/кг муки.

Соль

Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется с изменением температуры.

Дрожжи

Хлебопекарные дрожжи представляют собой биомассу из дрожжевых клеток, содержащих богатый комплекс биологически активных веществ. Сырьем для производства прессованных дрожжей служит сахарная патока – меласса.

Растительное масло

Сырьем для получения растительного масла служат смена масличных растений: подсолнечника, горчицы, хлопчатника и другие.

Вода

Хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Вода, используемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать всем требованием, предъявляемым и питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных бактерий.

Похожая информация:

Методы исследования
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и в ...

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда
Cоус – дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении. Топинамбур имеет в своем составе повышенное содержание сахаров, что надо учитывать при составлении рец ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru