Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции

Материалы » Приготовление сложных кулинарных изделий » Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции

Страница 2

По микробиологическим показателям блюда из рыбы должны отвечать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 6. Микробиологические показатели качества блюд из рыбы

Блюдо

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в которой не допускается

КОЕ/г

БГКП

Е. соli

S.

aureus

Pro-teus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат с рыбой

104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

Студень из рыбы

103

1,0

-

1,0

0,1

25

Рыба отварная, жареная под маринадом

104

1,0

-

1,0

0,1

25

Блюда из рыбы

103

1,0

-

1,0

0,1

25

Блюда из рыбной котлетной массы

2,5 103

1,0

-

1,0

0,1

25

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60–650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Крупы, бобовые, макаронные изделия и мука
Эти продукты имеют большое значение в питании. Крупы содержат большое количество углеводов: 64-74 процента, жиров-0,8-6,4, белков растительных 7,5-12,8, а также витамины В1 В2, РР и другие. В бобовых культурах - горохе, фасоли и чечевице - белков больше, чем в крупах. Макаронные изделия заключают, ...

Составление производственной программы проектируемого цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха. Производственная программа представлена в таблице 9. Таблица 9 - Производственная программа ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru