Подбор и технология приготовления гарниров

Материалы » Приготовление сложных кулинарных изделий » Подбор и технология приготовления гарниров

Страница 3

Составной частью многих рыбных блюд являются соусы. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «форель в белом вине». При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах – под томатным, белым с рассолом.

Соусы повышают вкус, питательность рыбных блюд, делают кушанья более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кушаний.

Благодаря соусам, можно из одних и тех же продуктов приготовить блюда, различные по вкусу и виду.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение.

При подборе соуса надо принимать во внимание вкус основного продукта.

Нельзя допускать, чтобы соус заглушал вкус рыбы.

Соус должен придавать блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.

Некоторые соусы смягчают вкус некоторых видов рыбы, например, трески или крупной щуки. В других случаях соусам поручается другая роль – подчеркнуть деликатесные свойства рыбы (осетровые, форель, лосось).

В рыбной кухне насчитывается сотни рецептов соусов. Среди них есть простые по технологии, не требующие профессиональных навыков, специальных приспособлений и широкого ассортимента приправ.

Существуют некоторые правила подбора соуса:

к тощим рыбам подают соусы, содержащие высококалорийные продукты – масло, яйца, сметану, сливки

для блюд из жирных рыб больше подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом, как бы смягчающим вкус жира, делающим его менее приторным.

Такие соусы готовят с добавлением уксуса, лимонного сока, вина. Таким образом, хозяйка, подавая на стол палтуса, камбалу или зубатку, сможет сдобрить их томатным, луковым или белым соусом, а вот к хеку или треске больше подойдет масляно-яичный соус.

Жидкой основой для приготовления соусов служит бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, оставшихся от рыбы. Сваренный бульон надо процедить. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее будет соус.

Выпаривание бульона для соуса преследует именно эту цель – сделать его более концентрированным.

В зависимости от характера приготовляемого рыбного блюда жидкой основой для приготовления соуса может также быть молоко или сметана.

Почти во все соусы для придания им необходимой консистенции и приятного мягкого вкуса добавляют пшеничную муку высших сортов. Муку предварительно обсушивают или обжаривают на жире.

Слегка обсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет. Повара называют ее белой пассировкой.

Красная пассировка получается при более сильном подсушивании или обжаривании муки. В этом она приобретает один из оттенков коричневого цвета.

Следует помнить, что красная пассировка предназначена, в основном, для мясных бульонов. В рыбной кухне в большинстве используется белая пассировка. Ею заправляют и рыбные бульоны, и молоко, и сметану. В домашней кухне муку лучше пассировать на сливочном масле.

В состав многих соусов входят ароматические коренья и репчатый лук. Их предварительно пассируют на жире, что обеспечивает более интенсивную ароматизацию соуса.

Перед обжариванием коренья и лук нарезают тонкой соломкой. Легкое обжаривание не должно изменять натурального цвета овощей. Обжаривание лучше вести на растительном масле.

Однако для соусов, приготовляемых на молоке или сметане, растительное масло не следует использовать. Для них больше подходит сливочное или топленое масло или маргарин.

Во многие соусы добавляют томат-пасту или пюре. Помимо приятного кисловатого вкуса, эта приправа придает соусам привлекательную окраску.

Томат также необходимо предварительно пассировать вместе с овощами.

Сначала в течение 4–5 минут нужно слегка обжарить измельченные коренья и репчатый лук, затем добавить томат, продолжать жарение еще 5 минут, а затем уже посыпать мукой и продолжать жарить, все время помешивая, еще 3–5 минут.

Для доведения соусов до вкуса в них добавляют, кроме соли, перца, хрена и других пряностей и специй, еще и уксус, виноградное сухое вино, лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный рассол.

Все эти приправы добавляются не только для подкисления, но и для ароматизации соуса.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Приготовление безалкогольных коктейлей, коктейлей со сливками и мороженным: Щербеты, айс-кремы, саиди, парфе
Приготовить безалкогольный коктейль можно из самых различных компонентов - фруктовых и овощных соков, мороженого, сливок, молока, кофе, чая. В них часто добавляют фрукты, ягоды, шоколад, яйца и всевозможные пряности. В зависимости от цели потребления и характера воздействия на организм напитки могу ...

Требования к сырью для производства сложных горячих для блюд из рыбы запеченной в пергаменте
Рыба плотная, без кровоподтёков, при надавливании ткани быстро восстанавливаются. Глаза прозрачные, жабры от розового до красного цвета. Отсутствует слизь, не приятные запахи и пигментные пятна. При разделывании рыбы на полуфабрикаты и при холодной обработке рыбы важно убрать желчный пузырь не повр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru