Выбор различных способов и приемов приготовления

Материалы » Приготовление сложных кулинарных изделий » Выбор различных способов и приемов приготовления

Страница 1

Основные способы и приемы приготовления пищи:

Холодная или механическая обработка продуктов преследует цель – удаление несъедобной части продукта путем сортировки, промывания и очистки. В этот процесс также входят нарезка продуктов на куски, измельчение на однородную массу (фарш), смешивание, панирование (покрытие поверхности сырых изделий сухарями), смачивание в льезоне (смесь яиц с водой или молоком).

Тепловая обработка

Чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке. Тепловая обработка повышает усвояемость пищи, так как она вызывает химические изменения в продуктах.

Варка

Варить продукты можно в большом количестве жидкости, в малом количестве жидкости или собственном соку и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре на водяной бане и при повышенном давлении в автоклавах (варка костей).

Жаренье

При жаренье продукт нагревают с жиром без добавления жидкости. Жир предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный нагрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Жарят продукты: с небольшим количеством жира – 5–10% от веса продукта (на сковороде – наиболее распространенный прием в домашней кухне); полностью погруженными в раскаленный жир (фритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в замкнутом пространстве в духовых шкафах (т.е. горячим воздухом).

Тушение

Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом тушат с небольшим количеством соуса и приправ. При тушении многие продукты, не размягчающиеся при жареньи, доводятся до готовности. Овощи, содержащие большое количество воды (шпинат, морковь), тушат без добавления воды.

Брезирование

При этом способе продукт вначале припускают, т.е. варят с небольшим количеством бульона и жира (брезом), а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получают во время варки бульонов. Брезированые мясные продукты более сочные, чем тушеные. После брезирования можно слить жидкость (лон) и продукт вновь обжарить в духовке, полив жиром, оставшимся от брезирования.

Варка с последующим обжариванием

Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозг) или наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье, а также в лечебном питании с целью удаления экстрактивных веществ. Для получения особого вкуса очень часто этим способом жарят картофель.

Пассерование

Легкое обжаривание продукта с жиром или без него перед последующей его тепловой обработкой. Пассеруют ароматические коренья, томат, пшеничную муку и т.п. При подготовке их для соусов, а также для заправки супов и других блюд.

Бланширование

Кратковременное ошпаривание продукта кипятком или паром перед его дальнейшей обработкой. При этом под действием высокой температуры в поверхностном слое продукта разрушаются ферменты и прекращается их действие. Бланширование также вызывает частичную гибель микроорганизмов на поверхности продуктов.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Дефекты соли, возникающие во время хранения
Требования к условиям хранения зависят от вида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% или в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срок хранения соли, упако ...

Органолептическая оценка товара
Таблица 2.3.2. Результаты оценки органолептических показателей качества образцов Наименование показателя Требования ГОСТ Р 51331-99 Образец №1 Образец №2 Образец №3 Консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо образная. При использовании вкусоарома ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru