Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Материалы » Приготовление сложных кулинарных изделий » Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Страница 2

Внешний вид. Проверяют наличие льда и правильность укладки рыбы в тару, после чего, выборочно ее вынимая, осматривают внешние покровы (поверхностную слизь, чешую) и устанавливают степень их загрязненности, затем проверяют цвет и запах жабр, состояние глаз, брюшка, анального отверстия, чистоту поверхности естественной окраски: допускается как результат кровоизлияния покраснение (незначительные кровоподтеки) – у стерляди и ставриды; багрово-красная окраска – у леща, сазана, воблы, язя, камбалы, тарани, кутума, судака, сома, кефали; буровато-розовые полоски на брюшке и боках – у дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, кижуча, нерки, чавычи, симы, кунджи); бледно-розовая или частично побледневшая – у морского окуня. Побледнение, потускнение или потемнение поверхности охлажденной рыбы свидетельствуют о понижении ее качества.

Красные пятна («краснощечка») у сельдей и мелких сельдевых, возникшие в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек, не считаются дефектом, если отсутствуют другие признаки, свидетельствующие о несвежести рыбы. При внешнем осмотре охлажденной рыбы обнаруживают и дефект, называемый лопанцем, который снижает ее товарную ценность, не являясь признаком порчи. Лопанец бывает без выпадения внутренностей и с выпадением. Лопанец характерен для тихоокеанской сельди и мелких сельдевых (салаки, кильки). Он возникает в результате разрушения и ослабления тканей брюшка под влиянием автолиза, протекающего под воздействием ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах рыбы и ее пище. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, иметь неповрежденную кожу, не допускается сбитость чешуи.

Упитанность охлажденной рыбы наиболее ценных видов определяют путем внешнего осмотра и прощупывания мясистых частей тела. У рыбы упитанной спинка утолщенная, голова небольшая, тело полное; у тощей – спинка заостренная, тело вытянутое, голова большая.

Правильность и качество разделки охлажденной рыбы устанавливают по схемам, приведенным в соответствующих стандартах. Охлажденная рыба реализуется в целом или разделанном виде (обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная). Следует отметить, что обязательно потрошат маринку и османов, у которых тщательно удаляют выстилающую брюшную полость черную пленку, внутренности, икру и молоки. Илиша выпускается только потрошеной обезглавленной, причем голова, внутренности, икра и молоки должны быть удалены и уничтожены, а брюшная полость тщательно зачищена. Макрурус выпускается только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой части до 1/3 длины тушки, голову удаляют, косо срезая ее с грудными плавниками. На куски разделывают угря, рыбу-саблю, угольщика. Подлежат разделке все рыбы с явными признаками заглотыша.

Чтобы определить консистенцию мяса охлажденной рыбы, на утолщенную наиболее мясистую часть спинки надавливают большим и указательным пальцами и наблюдают за скоростью и степенью выравнивания образовавшейся ямки. У рыбы с плотной консистенцией ямка от надавливания незначительна и быстро исчезает, у рыбы с ослабевшей консистенцией она выравнивается медленно, а с дряблой – остается.

Для определения цвета мышечной ткани рыбы делают поперечный разрез спинки: потемнение, покраснение или потускнение мяса у позвоночника свидетельствуют о понижении ее качества, если этому сопутствует неприятный кислый или гнилостный запах. Запах охлажденной рыбы устанавливают у ее поверхности и в жабрах, запах крупной – только с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки», которые вводят осторожно, чтобы не повредить сильно продукт. У большинства рыб запах, свидетельствующий об их порче, определяют введением предварительно нагретого ножа в брюшную полость через анальное отверстие в нарост, спину рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в места ушибов, ранений и других механических повреждений. После удаления ножа или шпильки из указанных мест их сразу же нюхают. Наиболее часто встречаются: гнилостный, затхлый, кислый, илистый, кормовой запахи, запах нефтепродуктов, травки.

У охлажденной рыбы всех семейств, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Рекомендации по улучшению качества
Для продуктов питания качество обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность ее физико-химических, микробиологических свойств уровень которых формируется производителем при произво ...

Производство алкогольных напитков из молочной сыворотки
Из молочной сыворотки производство алкогольных напитков возможно как на основе брожения лактозы, так и на основе её окисления. Технология отдельных напитков предусматривает одновременно оба процесса. Вырабатывают напитки с различным содержанием этилового спирта. Условно все напитки можно подраздели ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru