Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Материалы » Приготовление сложных кулинарных изделий » Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Страница 1

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе – его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Определение показателей качества органолептическими методами.

Определяют качество живой рыбы поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. При наружном осмотре обращают внимание на состояние плавников (целостность) и на то, сбита чешуя или нет, проверяют чистоту жабер (наличие песка, ила, пятен и др.). Степень упитанности живой рыбы устанавливают по толщине спинки и наличию окраски, характерной для данного вида. Определяя поведение живой рыбы в воде (в аквариуме), обращают внимание на подвижность у нее плавников, жаберных крышек, глубину, на какой она плавает. У доброкачественной живой рыбы жаберные крышки движутся равномерно и легко. Такая рыба, вытянутая из воды, должна сильно биться, а после опускания в воду – быстро плавать. Живая рыба нормального качества пахнет свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха, а которая отличается вялыми движениями в воде и на воздухе, плавает на поверхности воды или держится в воде плашмя, боком или брюхом вверх, заглатывая воздух, непригодна для дальнейшего хранения и должна быть реализована в первую очередь. Рыба, выплывшая в аквариуме на поверхность воды брюшком вверх, считается снулой и реализуется по ценам, установленным на рыбу охлажденную.

Охлажденная рыба. При контроле качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и соответствие действующим стандартам по внешнему виду, упитанности, разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой. Отличительные признаки свежей охлажденной рыбы, подозрительной свежести и несвежей приведены в табл.

Таблица 1. Отличительные признаки охлажденной рыбы свежей, подозрительной свежести и несвежей

Наименование частей тела

Признаки рыбы

свежей

подозрительной свежести

несвежей

Голова:

Рот

сомкнут

приоткрыт

раскрыт

Глаза

выпуклые с прозрачной роговицей

впалые, тусклые

ввалившиеся, мутные

Жаберные крышки

плотно прилегают к жабрам

порозовевшие, неплотно прилегают жабрам

розовые или красного цвета, раскрыты

Жабры

ярко-красные, слизь без запаха или с легким запахом сырости

серые, слизь с резким запахом сырости или с кисловатым запахом

темно-бурого или серо-зеленого цвета, слизь тускло-серого цвета с, отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом

Туловище:

Чешуя

естественной окраски, блестящая, чистая, крепко держится, слизь отсутствует, при незначительном количестве слизи чешуя светлая, без запаха или с легким запахом сырости

потускневшая, местами сбитая, некрепко держится

тусклая, легко спадает, покрыта мутной грязноватой слизью с неприятным запахом

Спинка и мышцы

плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов

мясо потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает

мясо серое, покрасневшее у позвоночника, дряблое, легко отделяющееся от костей, ямка от пальца не выравнивается

Брюшко

не вздутое

вздутое

чаще лопнувшее с выпадением или редко без выпадения внутренностей

Анальное

кольцо (сфинтер)

не выпяченное, запавшее, бледное или бледно-розовое

несколько набухшее, розоватого или розовато-красного цвета

выпяченное наружу, темно-коричневого цвета

Внутренние органы и брюшная полость

сухие без сукровицы, не вздутые

брюшная полость влажная, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватого цвета. Внутрибрюшная пленка тусклая, с розоватым оттенком. Печеньтусклая, с сероватым оттенком, мягковатая

брюшная полость мокрая, с неприятным запахом. Кишечник вздут. Брюшная пленка тускло-серая, грязно-розовая или грязно-красная. Печень и почки разжижены, грязного цвета

Рыба до разделки

положенная на руку не сгибается, опущенная в воду тонет

положенная на руку медленно и несильно сгибается, в воде тонет

положенная на руку сгибается дугой, в воде не тонет

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Идентификация и фальсификация изделий из шоколада
При проведении экспертизы подлинности шоколада могут возникать следующие цели исследования: š Идентификация вида шоколада, š Способы фальсификации и методы их обнаружения. При проведении экспертизы с целью идентификации вида шоколада эксперт должен определить для себя круг решаемых при эт ...

Расчет сырья по плану-меню
Для предприятий ресторанного хозяйства общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся ( при пионерских лагерях, домах отдыха, санаториях и пр.), находящихс ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru