Товароведная экспертиза конфет глазированных шоколадом

Страница 1

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических методам, изложенными в государственных стандартах.

К органолептическим показателям качества конфет относят форму, характер поверхности, структуру, вкус и запах.

Форма конфет должна быть правильной, соответствующей их наименованию, без деформаций. Поверхность конфет должна быть сухая и не липкая. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком. Допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет. Структура конфет должна быть однородной, соответствовать их консистенции, твердые включения (орехи, крошка и др.) равномерно распределены в массе. Массовая доля глазури в глазированных конфетах может иметь предельное отклонение от расчетного — 2%.

Вкус и запах — характерные для каждого вида конфет, гармоничные, свежие, без резких привкусов кислот и эссенций и пригорелого сахара. Массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет должны соответствовать установленным требованиям .

Массовая доля жира и сахара в корпусах, слоях и начинках и глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонениям от расчетного ± 3,0%. Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти» должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20% и предельным отклонением ± 5,0%.

Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10% в конфетах не должна быть более 0,1%. Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах — не более 0,01%.

Качество конфет определяют в пробе, которую отбирают от партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве,

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля С-3. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г. Если конфеты в коробках, то из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки.

Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при массе нетто до 400 г включительно;

2 коробок — при массе нетто свыше 400 г.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы в виде коробок завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертыми пробками (или заворачивают в пергамент) или упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками. Опломбированные пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

— порядковый номер пробы;

— наименование изделия;

— наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

— дату и место отбора пробы;

— номер партии или вагона;

— массу пробы;

— объем партии, от которой представлена проба;

— для каких испытаний направляется проба;

— фамилии и должности лиц, отославших пробу.

При подготовке к испытаниям глазированных конфет корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в закрывающуюся посуду. Если конфеты содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Экспертиза качества майонеза
Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии. Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» внешний вид и консистенция ...

Особенность концепции предприятия, формат меню, его особенности в ресторане французской кухни
Ресторан французской кухни расположен в центре города, с достаточно большой проходимостью. Ресторан представляет собой одноэтажное здание с охраняемой парковкой на 30 автомобилей. В ресторане предлагаются лучшие блюда французской кухни от шеф-повара, ингредиенты некоторых из них были привезены из с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru