Дефекты и их возникновение

Страница 1

На различных стадиях производства конфетных масс по своей технологической цепи могут возникать отклонения от технологических режимов. Бывают случаи поступления сырья низкого качества, отдельные нарушения в рецептурах, а также неисправности в оборудовании. Все возникающие отклонения от технологических норм часто приводят к получению дефектов в полуфабрикатах. Так из высококачественного сырья при нарушениях технологических режимов можно получить некачественные конфетные массы, которые нельзя будет направить на формование корпусов. Ниже рассмотрены основные дефекты, встречающиеся при производстве конфетных масс.

1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

3. Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

4. Белые пятна на поверхности глазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

5. Плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

7. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах

Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:

-деформация изделий;

-неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность

глазированных конфет;

-включения в помаде в виде темных точек;

-неравномерное распределение глазури;

-наличие двух раковин на глазури;

-грубодисперсная помада;

-грубая разработка масс пралине;

-затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;

-грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;

-расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;

-наличие следов от пальцев и др.

Дефекты конфет облитые шоколадной глазурью и их причины

Дефекты:

Причины:

1. Возникающие при формовании конфетных корпусов:

− после формования пласты имеют шероховатую поверхность;

Низкая температура формования;

− при формовании происходит прилипание масс к поверхности валков;

Высокая температура масс или повышенная температура поверхности формующих валков;

− при формовании образуется пласт неравномерной толщины.

Скорость формования не равна скорости приемного транспортера.

2. Возникающие при глазировании:

− при глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури – наблюдается просвечивание корпуса;

Высокая температура корпусов, поступающих на глазирование;

− масса глазури на корпусах выше нормы, особенно в верхней части корпуса;

Высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури;

− глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях неглазированные участки, «глазки»;

Плохая очистка поверхности корпусов;

− при выходе из глазировочного аппарата на конфетах бразуются «хвосты».

плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь.

3. Возникающие при завертывании, упаковывании и хранении конфет

1) стадия завертывания конфет:

− этикетка не полностью охватывает конфету;

геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам;

− при завертывании в перекрутку разрывается парафинированная этикетка в месте закручивания;

пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм;

− при завертывании смещается рисунок на завернутой конфете

плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.

2) стадия упаковывания конфет:

− После упаковывания конфет в транспортную тару из гофрокартона деформируются короба.

низкое качество катонных коробов.

3) стадия хранения:

− при хранении глазированных шоколадной глазурью конфет глазурь «седеет»;

высокие относительная влажность воздуха и температура на складе;

− при хранении конфеты приобретают посторонний запах.

конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло).

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Выполнения индивидуального плана учебной практики
Дата Содержание задания Содержание работы Роспись руководителя практики 1 2 3 4 25.11.13 (понедельник) Тема 1.1 Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов. Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей Тема 1.3 Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей Установочная ко ...

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом. В меню банкета включается сравнительно немного холодных закусок, одна горячая. Для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. В начале ба ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru