Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью

Страница 1

Различают между собой видами конфетных масс:

1. Помадные - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.( « Ромашка» , «Банан», «Черёмушка» см. рис.1)

2.Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.(«Арахисовые», «Каскад», «Белочка»,«Белорусские» см.рис.2)

3. Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются ( «Столичные», « Бутылочка», «Пиковая дама» см. рис. 3)

4. Фруктовые - получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре. ( « Абрикосовые» см. рис.4)

5. Желейно – фруктовые - получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ. («Черноморские», «Южная ночь» см. рис.5)

6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ.( см. рис. 6)

* мягкие («Птичье молоко», «Суфле шоколадное», «Суфле яблочное»);

* тяжелые – без агара нос добавлением крахмала ( «Нуга»)

7. Марципановые - получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока. («Миндальны», « Тропические» и др. см рис. 7)

8.Грильяжные:

* твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др. см.рис.8)

* мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.

9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. («Трюфели», «Красная Москва» см.рис.9)

10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа. («Ленинградские» см. рис. 10)

11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов (« Вишня в шоколаде» см. рис. 11).

12. С корпусами из сушенных плодов (« Банан в шоколаде» см.рис.12).

13. Переслоенные или покрытые («Ананасные», «Гуливер» см.рис. 13).

По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованиям (см. таблицу 1.)

Конфеты глазированные шоколадом, разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».

Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти конфеты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоколада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками - около 56%, в конфетах с более жидкими — около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шоколадного производства — «шоколад для формования».

В качестве начинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно - фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой. Приготовление таких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспечивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из конфеты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на залитую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, которому дают возможность закристаллизоваться, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты). Информационные сведения о пищевой и энергитической ценности продукта.

Классификация конфет:

I .По способу формования:

-отливные –отливают в форму;

-размазанные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки;

- прессованные

II. По сочетанию конфетных масс:

- однослойные

- многослойные

- переслоенные вафлями

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Разработка технологических карт на блюда из меню
Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1) Наименование сырья По сборн. рец. на 1 порц На 1 порцию На 100 порций брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нет ...

Сроки реализации, условия хранения и транспортирования сыров
Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформир ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru