Технологический процесс

Материалы » Основы тории раздельного питания » Технологический процесс

Страница 4

Ответственный разработчик Бобошко П. С.

«Утверждаю»

Заведующий производством

Технико-технологическая карта

на канапе огуречное

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе огуречное» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления канапе огуречное используют следующее сырье:

Укроп……………………………………………………ГОСТ 51074-2003

Соль поваренная…………………………………… ГОСТ Р 515774-2000

Хлебцы диетические……………………………………ГОСТ 25832-89

Творог…………………………………………………ГОСТ Р52096-2003

Огурец……………………………………………………ГОСТ 1726-85

2.2 Сырье, используемое для приготовления Канапе огуречное, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Канапе огуречное»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Укроп

5,1

5

Соль поваренная

1

1

Хлебцы диетические

25

25

Творог

50

50

Огурец

12,5

10

Выход готового блюда

90

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Канапе огуречное» производится в соответствии с книгой рецептов «Рациональное питание».

4.2. Смешать творог с мелко нарубленным укропом и солью. Разделить хлебцы на порционные квадраты. Тонко нарезать огурец. Каждый хлебец намазать подготовленной творожной массой, украсить огурцом и соединить ингредиенты шпажкой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Канапе огуречное» подают в закусочной тарелках .

5.2 Температура подачи блюда не более 10-12С.

5.3 Срок реализации не 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;

Консистенция - сочная, хрустящая;

Цвет огурца светло- зеленый;

Вкус – творога, укропа и огурца;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе

продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускается в массе продукта.г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

31,3 5 75,4 33

Наименование

Белки

Жиры

Углеводы

Укроп

1,5

0,4

1,7

Хлебцы диетические

11,1

4,4

70,1

Творог

18

0,6

1,8

Огурец

0,7

0,1

1,8

Всего:

31,3

5,5

75,4

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Обработка овощей
Арбуз столовый. Его зрелые плоды употребляют в пищу как в свежем виде, так и засоленными. Большое количество Сахаров, отличные вкусовые качества, наличие витаминов и минеральных веществ делают арбуз ценным продуктом питания. У зрелого плода корка блестящая, плодоножка подсыхающая. При постукивании ...

Классификация свинины, говядины и баранины по возрасту и упитанности. Характеристика категорий упитанности. Клеймение
В зависимости от возраста и категорий упитанности свинину классифицируют на: а) беконная свинина (І категория); б) мясная свинина - молодняк и обрезная (ІІ категория); в) жирная свинина (ІІІ категория); г) свинина для промышленной переработки (IV категория); д) мясо поросят (V категория); е) свинин ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru