Технология производства продуктов из козьего молока

Материалы » Технология производства продукции из козьего молока » Технология производства продуктов из козьего молока

Страница 2

Физико-химические показатели сыров приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сыров

Наименование сыра

Массовая доля, %

жира

белка

влаги

поваренной соли

Ставрополье

26,5

19,7

47

2-3

Сенгелей

25,0

16,9

48

4-5

От козы-дерезы

27,0

19,9

50

2-3

Серебряное копытце

24,8

16,5

54

2-3

Золотая козочка

24,2

15,0

58

2-3

Брынза «Семеро козлят»

20,2

10,8

55

2-4

Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свертыванию ферментами, это в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и низкой титруемой кислотностью. Поэтому при переработке козьего молока на сыр целесообразно проводить его созревание, добавляя часть зрелого коровьего молока, или вносить повышенные дозы бактериальной закваски, корректировать кислотно-солевой состав (Суюнчев О.А., Вобликова Т.В., 2006).

Положительно сказывается на образовании сгустка внесение в молоко повышенных доз хлористого кальция или раствора ортофосфорной кислоты, повышающей титруемую кислотность на 3 – 5Т°. Такое подкисление обеспечивает быстрое свертывание козьего молока и образование более плотного сгустка. При этом улучшаются сенерезис колье и обезвоживание сырной массы при ее обработке (Оноприйко А.В., 1999).

Выделяющаяся при разрезке сгустка сыворотка является мутной, с повышенным содержанием жира и белка. Это обусловлено более мелкими жировыми шариками козьего молока и повышенной ломкостью сгустка. Для получения более плотного сгустка из козьего молока был разработан модифицированный способ получения козьего сыра. Основная идея которого заключалась в повышении сыропригодности за счет дополнительного введения κ-фракций казеина (Шиллер Г.Г., Кузнецов В.В., 2003).

Таким образом, козье молоко является потенциальным источником сыропригодного сырья, из него или его смеси с коровьим возможно без существенных изменений технологии изготавливать высококачественные сыры.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда
Для приготовления моего авторского блюда мне понадобятся: рыба (треска или судак), белые грибы, майонез, сметана, сыр, мука, растительное масло, сливочное масло, соль, перец. Для начала мы берём размороженную рыбу и проводим холодную обработку, разделяя его на филе с кожей без костей, после чего на ...

Технологическая линия для производства экструдированных пищевых продуктов
Рис.7. Технологическая линия для производства экструдированных пищевых продуктов Технологическая линия для производства экструдированных пищевых продуктов (панировочные сухари, суповые добавки, сухие завтраки и т. п.) показана на рисунке 7. В линию входят бункер 1 для основного сырья, бункер 2 для ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru