Технология производства продуктов из козьего молока

Материалы » Технология производства продукции из козьего молока » Технология производства продуктов из козьего молока

Страница 1

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко (Ленинградская область), в южных регионах страны вырабатывается сыр (Краснодарский край). Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса, существенным дефицитом коровьего молока и возможностью использования имеющегося оборудования.

В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда технических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами (Довбенко И.Б., 2008).

Наиболее интересными представляются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим). Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока (Ерохин А.И., Соколов В.В., 2001).

Для промышленного производства продуктов из козьего молока разработана техническая документация на молоко натуральное козье – сырье (ТУ 9811-055-07532800-2005). В ней регламентированы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сырого козьего молока.

Для детей и взрослых разработана уникальная линия козьих сыров (Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санников М.Ю., Новопашина С.И., Вобликова Т.В., 2005).

Мягкие сыры (ТУ 9225-050-07532800-2004) различаются жирностью, способом производства и выпускаются в следующем ассортименте:

- сычужный сыр «От козы-дерезы» 50% жирности в с. в. Выпускается сыр в реализацию в 5-суточном возрасте в полимерных пленках;

- сыр «Серебряное копытце» 55% жирности в с. в. Технологический процесс отличается чеддеризацией и плавлением сырной массы;

- мягкий сыр «Золотая козочка» вырабатывается способом термокислотной коагуляции белков козьего молока. Массовая доля жира в сыре 60% в с. в.;

- брынза «Семеро козлят» имеет жира в с. в. – 45%. Кроме полимерных пакетов брынза может упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией 14 – 18%. Срок реализации данных сыров – 60 суток.

Также разработаны технологии сыров из смеси козьего и коровьего молока «Ставрополье» и «Сенгелей» (ТУ 9225-057-07532800-2005).

Сычужный сыр «Ставрополье» выпускается в реализацию в зрелом 20-суточном возрасте. Содержание жира 50% в с. в.

Мягкий сыр «Сенгелей» вырабатывается с использованием плесени Penic. roqueforti. Содержание жира – 50% в с. в. Срок созревания 45 суток.

Технологические параметры сыров приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные технологические параметры производства сыров

Наименование сыра

Температура пастеризации, ºС

Доза закваски, %

Кислотность молока перед свертыванием,ºТ

Температура 2-го нагревания, ºС

Кислотность сыворотки в конце обработки, ºТ

Ставрополье

72

1

18-19

39

12-14

Сенгелей

72

3

24-25

38

17-18

От козы-дерезы

72

1-3

18-19

37

16-20

Серебряное копытце

65

3

24-26

37

35-40

Золотая козочка

95

коагулянт

8-12

16-18

95

30

Брынза «Семеро козлят»

74

1-3

24-25

36

16-20

Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Электроснабжение
Фабрика снабжается электроэнергией через два электроввода 1. от трансформаторной подстанции завода АМЗ по высоковольтной воздушной линии напряжением 6 кВт через улицу Дарвина КТП - 2 2. кабельная линия проходит по улице Блюхера к распределительному пункту РП - 37, где имеется распределительное устр ...

Анализ структуры ассортимента
Сравнительный анализ Проведем сравнительный анализ шоколада в плитках при помощи исследования ассортимента двух торговых организаций: «Самира», «Караван». Полученные данные представлены в таблице 11. Таблица 11 Анализ ассортимента шоколада в плитках ТО «Самира» и «Караван» № п/п Наименование шокола ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru