Пищевая ценность и значимость блюд из яиц и творога в общественном питании

Материалы » Технология приготовления блюд из яиц и творога » Пищевая ценность и значимость блюд из яиц и творога в общественном питании

товароведный блюдо яйцо творог

В питании детей широко используются блюда из яиц и творога благодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, разнообразные минеральные вещества (фосфор, кальций, железо и др.), витамины А, В, В1 В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка.

В детском питании применяют диетические и свежие яйца, имеющие небольшой срок хранения. Перед употреблением их качество проверяют путем овоскопирования. Нельзя использовать яйца холодильниковые и с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Количество яиц в меню детского питания (для детей от 1 года до 7 лет) ограничивают 3 - 4 шт. в неделю, т. е, 1/2 - 3/4 шт. в день. Увеличивать потребление яиц не рекомендуется, так как содержащийся в них лецитин действует возбуждающе на нервную систему ребенка. Перед тепловой обработкой куриные яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной температуре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем промывают.

Яйца широко применяются в диетическом питании. Они усваиваются на 97%, не давая шлаков. В яйцах содержится 13% белков полноценного аминокислотного состава. Соотношение незаменимых аминокислот в яичном белке близко к оптимальной формуле. В яйцах содержатся дефицитные серосодержащие аминокислоты.

Яичный белок и желток по своему составу неодинаковы: в желтке содержится значительно больше жира и холестерина. В связи с этим яйца в натуральном виде и яичные блюда исключаются из рациона питания больных с заболеваниями печени, желчного пузыря и атеросклерозом.

Яичный порошок, представляющий собой высушенную смесь белков и желтков, просеивают, разводят кипяченой водой или молоком (1: 3,5) и оставляют для набухания на.20 - 30 мин. 12 г порошка эквивалентно одному яйцу. Блюда из него уступают по питательной ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц.

Творог является одним из наиболее полезных продуктов питания человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуются в детском питании, диетическом и для подростков. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гипертонии, так как он улучшает жировой обмен.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

В зависимости от содержания жира выпускается творог жирный с содержанием жира до 20 %, полужирный, содержащий 9–10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или приготовления творожной массы. Из нежирного творога готовят сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Творог поступает в деревянных кадках массой не более 70 кг или металлических флягах.

Творожные блюда широко используют в детском питании, так как творог содержит значительное количество полноценных молочных белков, жир, витамины А, Е, группы В, минеральные вещества, особенно фосфор и кальций, необходимые для нормального роста и развития организма ребенка. Творог легко усваивается. В его белке находятся ценные незаменимые аминокислоты, он улучшает жировой обмен и имеет диетическое значение.

Блюда для детей приготавливают из нежирного, полужирного или диетического творога, изготовленного из пастеризованного молока. Обязательным условием является высокое качество продукта.

Творог используется практически во всех диетах, но обязательно с учетом содержания в нем жира и молочной кислоты. Выпускают его нежирным (0,5% жира), средней жирности (9% жира) и жирным (18% жира). Пресный творог включается в рацион больных в виде паст, суфле и в качестве компонента комбинированного продукта «белип».

Творог, как и все молочнокислые продукты, служит благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, особенно возбудителей кишечных инфекций. Поэтому в меню детского питания в основном включают блюда, требующие при приготовлении тепловой обработки - варки, жарения, запекания. В результате последних двух процессов масса изделий уменьшается на 10 - 15%.

Творожные блюда подают в холодном или горячем виде. Перед их приготовлением творог вынимают из тары, в которой он поступил, проверяют, не попали ли в него посторонние предметы и протирают через протирочную машину. При этом теряется 2% от массы продукта. Иногда творог прессуют для удаления влаги.

Похожая информация:

Влияние сырья на производство
В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято оценивать по выходу и зольности (белизне муки). Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы (ядра), формы и крупности зерна, особенности организации и ...

Порядок сертификации масла коровьего
Комплект нормативной документации (НД) включает ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье, обязано иметь у себя комплект НД. Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид вы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru