Классификация яиц, их аналоги

Страница 2

Сырой яичный белок содержит вещество овидин, затрудняющее процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей.

Выход блюд в сборниках рецептур рассчитан исходя из массы яйца 46 г, при этом отходы на скорлупу приняты 12,5%, а масса содержимого 40 г. Соотношение желтка и белка — соответственно 39 и 61%. Следует учитывать, что отходы на скорлупу зависят от размера яиц. Поэтому при поступлении яиц массой больше или меньше 46 г для расчета массы нетто следует использовать коэффициент пересчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и выше — 0,880, от 43 до 48 г — 0,875, менее 43 г — 0,870.

Таким образом, масса нетто яйца (X) составит: Х=А- К.

При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокисл ...

Фальсификация молока
Фальсификация молока – преднамеренное изменение свойств и состава молока. Возможные следующие виды фальсификации молока: Разбавление водой Добавление обезжиренного молока или подснятия сливок Добавления обезжиренного молока и воды Добавление нейтрализующих (аммиак и сода) и консервирующих веществ ( ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru