Энергетическая ценность мяса

Страница 1

Химический состав мяса зависит от множество факторов, важнейшим из которых является вид животного, его возраст, пол и порода, степень откормленности, а так же анатомическая часть туши, из которой взято данное мясо.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе мяса ( в среднем около 75 % ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.

Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

Таблица 2.4.1. Содержание веществ в мясе различных видов животных.

Продукт

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Минеральные вещества, %

Баранина 1-й категории

67,6

16,3

15,3

0,8

Буйволятина --//--

66,8

19,0

13,2

1,0

Говядина --//--

67,7

18,9

12,4

1,0

Конина --//--

69,6

19,5

9,9

1,0

Оленина --//--

71,0

19,5

8,5

1,0

Свинина (беконная) 1-й категории

54,8

16,4

27,8

1,0

Свинина (мясная) 2-й категории

51,6

14,6

33,0

0,8

Телятина 1-й категории

78,0

19,7

1,2

1,1

Верблюжатина

70,7

18,9

9,4

1,0

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении
Структура ассортимента товаров - соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303 - 99, п.80). она характеризуется удельной долей каждого вида и / или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денеж ...

Африканская кухня
Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской кухнях, когда египетская кухня акцентируется на зерновых.В африканской кухне используются местные фрукты и овощ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru