Микробиологический контроль

Материалы » Сертификация твердых сычужных сыров » Микробиологический контроль

Страница 1

На сыродельных заводах проводят два вида микробиологического

контроля: контроль технологических процессов и готовой продукции и санитарно-гигиенический контроль условий производства.

При контроле технологических процессов производства сыра и готовой

продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра,

проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схемы организации микробиологического контроля производства сыра и закваски для него даны в табл. 11-12.

Таблица 11-Схема организации микробиологического контроля производства закваски для сыра

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Разведения

Молоко сырое

Редуктазная проба

Из каждой партии молока

2 – 3раза в неделю

Молоко после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из заквасочника

1 раз в 10 дней

10 см3

Закваска (первичная, пересадочная и производственная)

Просмотр под микроскопом Бактерии групп кишечных палочек

Из каждой емкости

То же

Ежедневно

То же

Мазок

10 см3

Закваска производственная

То же

Наличие ацетоина +диацетила и углекислоты

То же

В соответствии с инструкцией

То же

Не реже одного раза в месяц

То же

Материнская и производственная закваска

Контроль по п. 3.23.3

Инструкции по МБК

В соответствии с инструкцией

Не реже одного раза в месяц

Таблица 12-Схема организации микробиологического контроля производства сыра

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

разведения

1

2

3

4

5

Молоко сырое

Сычужно-бродильная проба

Проба на брожение

Общее кол-во спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих

Средняя проба молока от каждого поставщика

То же

То же

1 раз в 10 дней

То же

То же

0 - II

1

2

3

4

5

бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

То же

То же

II - VI

Молоко из пастеризатора

Бактерии группы кишечных палочек

Из пастеризатора

1 раз в 10 дней

10 мл.

Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)

То же

Общее количество

спор мезофильных анаэробных

лактасбраживающих бактерий

Из ванны или сыроизготовителя

То же

То же

0; I

0 - II

Сыр после прессования

Бактерии группы кишечных палочек

Определение рН

Выборочно из одной головки

Каждую варку

1 раз в 10 дней

II – V

II - IV

Сыр в конце созревания

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество

спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий

Выборочно из одной головки

То же

Каждую партию

При наличии вспучивании

II - IV

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш. Плиты предназначены для выполнения технологических процессов теп ...

Технико-экономическое обоснование проекта
Согласно ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания» все предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. В данной курсовой работе р ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru