Контроль качества зрелого сыра

Материалы » Сертификация твердых сычужных сыров » Контроль качества зрелого сыра

Страница 1

Отбор проб сыра «Юбилейного» и подготовка их к анализам проводится по ГОСТ 26809.

Определение вкуса, запаха и консистенции проводятся оргонолептически. Контроль формы и внешнего вида, цвета теста и рисунка, качество упаковки и маркировки – визуально. Размеры головки сыра определяют линейкой по

ГОСТ 427, массу головки и массу нетто продукта в транспортной таре определяют на весах среднего класса точности по ГОСТ 29329.

Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ3626, поваренной соли – по ГОСТ 3627.

Наличие бактерии группы кишечных палочек определяют по ГОСТ 9225.

S.aureus по ГОСТ 30347, сальмонеллы – по ГОСТ Р 50480.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводятся в порядке государственного надзора санитарно – эпидемилогическими станциями по методам, утвержденным органами здравоохранения.

Подготовку проб и определение токсичных элементов производят по

ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934 или ГОСТ 30178, или ГОСТ Р 51301.

Определение афлатоксина М1 производят по ГОСТ 30711, пестицидов по ГОСТ 23452.

Определение антибиотиков производят по методическим указаниям определения остаточных колличеств антибиотиков в продукте животноводства, радионуклидов по методическим указаниям определения в пищевых продуктах стронция – 90, цезия – 137.

Для определения органолептических показателей пробы сыров направляют в лабораторию органолептического анализа.

Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта КМС 1042:2006 по действующей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По форме, размерам и массе сыры для плавления должны соответствовать , требованиям, указанным в табл. 6.

По органолиптическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 7.

По физико – химическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

По микробиологическим показателям сыр «Юбилейный» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 9.

По показателям безопасности сыр «Юбилейный» должен соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установленным в санитарных нормах и правилах, утвержденных Минздравом Кыргызской Республики, указанным в табл. 10.

Таблица 6-Форма, размер и масса сыров для плавления

наименование

форма

Размеры,см

Масса расчетная,

кг

длина

ширина

высота

диаметр

1

2

3

4

5

6

7

Сыр «Юбилейный» брусковый

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми

24-30

12-15

9-12

-

2,5-6,0

1

2

3

4

5

6

7

Сыр «Юбилейный» круглый большой

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми слегка выпуклыми гранями

-

-

8-12

24-28

3,5-7,5

Сыр «Юбилейный» круглый малый

Шаровидная с равномерной осадкой

-

-

7-15

8-16

0,3-2,5

Наименование показателей

Характеристика сыра «Юбилейного» всех форм и размеров

Внешний вид

Сыр покрытый полимерной пленкой. Пленка плотно прилегает к сыру. Поверхность сыра ровная, гладкая, чистая, упругая. Или сыр в тонкой натуральной корке. Корка сыра ровная, прочная, чистая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым или пищевым латексным красящим составом.

Вкус и запах

Умеренно выраженный сырный с наличием легкой остроты и кисловатости, со слегка пряным привкусо. Допускается недостаточно выраженный сырный вкус, легкая горечь и слабокормовой привкус, обусловленный результатом адсорбирования молоком из воздуха запаха недоброкачественного силоса в весенний период года.

Консистенция

Сырное тесто пластичное, однородное, слегка ломкое на изгибе

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков округлой, овальной или угловатой неправильной формы, равномерно расположенный по всей массе. Допускается отсутствие рисунка.

Цвет теста

От белого до слабо желтого, однородной по всей массе.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Аттестация и рационализация принятых проектных решений
Таблица 10.76 Карта аттестации с предложениями по рационализации ресторана на 84 места ,реализующий бизнес-ланчи, г. Владикавказ Наименование показателей Единица измерения Значение Оценка норматив фактически Технико-технический уровень Уровень прогрессивности технологии Сырье полученное децентрализ ...

Сервировка и этикет
Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru