Технико-химический контроль

Материалы » Сертификация твердых сычужных сыров » Технико-химический контроль

Страница 1

Непосредственно при выработке сыра на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций. Схема контроля технологического процесса производства сыра приведена в табл. 5.

Таблица 5 - Контроль технологического процесса

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля, измерительные приборы

1

2

3

4

5

Молоко при резервировании и созревании

Температура, 0С

Кислотность, 0Т

Ежедневно

То же

В каждой емкости

То же

По ГОСТ 26754-85

По ГОСТ 3624-67

Нормализованная смесь

Кислотность, 0Т

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, %

То же

То же

То же

То же

В каждой партии

То же

То же

По ГОСТ 5867-69

Формальное титрование

Пастеризованная смесь

Кислотность,0Т

Температура, 0С

Эффективность пастеризации

То же

То же

То же

При каждой выработке

То же

То же

По ГОСТ 3624-67

Показание термографа на диаграммной ленте, термометром по ГОСТ 26754-85

По ГОСТ 3623-73

Молоко перед свертыванием

Массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т

Масса бактериальной закваски, %

То же

То же

То же

То же

То же

То же

По ГОСТ 5867-69

По ГОСТ 3624-67

То же

Свертывание молока

Температура, 0С

Продолжительность свертывания

Кислотность, 0Т или рН

Качество сгустка

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

По ГОСТ 26754-85

Часы

По ГОСТ 3624-67

органолептически

Обработка сгустка

Размер сырного зерна, мм

Продолжительность технологического процесса, мин

Температура пульпы, 0С

Готовность сырного зерна

Масса вносимой воды, %

Ежедневно

То же

То же

То же

То же

При каждой выработке

То же

То же

То же

То же

Визуально

Часы

По ГОСТ 26754-85

Органолептически

Счетчики

Сыворотка молочная

Массовая доля жира, %

То же

При каждой выработке

По ГОСТ 5867-69 и ОСТ 49-92-75

1

2

3

4

5

Кислотность, 0Т

То же

При каждой выработке после разреза сгустка, перед вторым нагреванием, после второго нагревания и в конце обработки

По ГОСТ 3624-67 без добавления воды

Чеддеризация сырной массы

Температура, 0С

Кислотность, 0Т

Продолжительность, ч

То же

То же

То же

При каждой выработке

То же

То же

По ГОСТ 26754-85

По ГОСТ 3624-67

Часы

Самопресование и пресование

Кислотность, 0Т или рН

Температура, 0С

Внешний вид сыра

Продолжительность, ч

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

То же

По ГОСТ 3624-67

Термометр

Визуально

Часы

Сыр после пресования

Массовая доля влаги, %

Массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т или рН

То же

То же

То же

В каждой партии

То же

То же

По ГОСТ 3626-73

По ГОСТ 5867-69

По ГОСТ 3624-67

Рассол

Кислотность, 0Т

Концентрация, %

Температура, 0С

Не реже одного раза в декаду

То же

Ежедневно

В бассейне для посолки

То же

То же

То же

То же

Термометр

Воздух в камере созревания

Температура, 0С

Относительная влажность, %

То же

То же

В камере созревания

То же

То же

Психрометры аспирационные

Сыр

Массовая доля влаги, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля хлористого натрия, %

Внешний вид

Линейные размеры

Вкус, запах, консистенция,рисунок

То же

То же

Не реже одного раза в месяц

Ежедневно

То же

То же

В каждой партии

То же

Выборочно

В каждой партии

Выборочно

В каждой партии

По ГОСТ 3626-72

По ГОСТ 5867-69

По ГОСТ 3627-81

Визуально

Средства измерения

Органолептически

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Расчет производительности печи
Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи. Наименование изделия. Масса, кг Способ выпеч-ки Размеры Продолжительность выпечки, мин. длинна, см ширина, см Булочки с маком 0,1 подовый 9-10 9-10 21-23 Таблица 4-Характеристика печи. Марка печи Количество люлек в печи Размер листов дл ...

Сырье, производство
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 — 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru