Технико-химический и микробиологический контроль производства твердых сычужных сыров

Материалы » Сертификация твердых сычужных сыров » Технико-химический и микробиологический контроль производства твердых сычужных сыров

Страница 1

Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на сырном предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния производства и другие. Результаты контроля заносят в «Технологический журнал производства сыра» [2].

3.5.4 Контроль качества молока

На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Наиболее существенными из них являются следующие:

- отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;- нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;

- незначительное количество маслянокислых бактерий;

- химическая и микробиологическая стабильность.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее требованиям, указанным в табл. 3. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Таблице 3-Требования, предъявляемые к молоку для производства сыра

Показатели

Норма

Степень чистоты по эталону, группа

Не ниже I (II)

Массовая доля, %:

- белка

В том числе казеина

- жира

2,8-3,5

2,4-3,0

3,0-6,0

Содержание, мг/100 г:

- кальция

- калия

- фосфора

110-140

148

92

Плотность, кг/м3

Не менее 1027

Титруемая кислотность, 0Т

16-18 (16-20)

Редуктазная проба, класс

Не ниже I (II)

Сычужно-бродильная проба, класс

I и II

Свертываемость молока, тип

II

Максимальное количество:

Спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока

- для сыров с высокой температурой второго нагревания

- для сыров с низкой температурой второго нагревания

Соматических клеток в 1см3 молока, тыс.

2

10

500

К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде.

Приемка молока заключается в определении его количества, контроле

качества и проведении сортировки. В табл. 4 указана схема контроля качества молока.

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала [2].

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы
Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка птицы (осуществляемая в заготовочном цехе) — оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих ...

Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. При выборе и составлении графика учитываем режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. Персонал Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пекарь 8 – 14.00 14 – 22.00 - - 8 – 14.00 14 – 22.00 14 – 22.00 Конд ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru