Технологический процесс изготовления сыра

Материалы » Сертификация твердых сычужных сыров » Технологический процесс изготовления сыра

Страница 1

В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71-76 °С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33 °С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Процедура тестирования молока на способность к сычужному свертыванию значительно отличается у разных производителей. В большинстве случаев в рецептуре указан уровень кислотности или рН, при котором добавляют сычужный фермент, так как от этого зависит тип сгустка и скорость образования коагулята. Используя молоко постоянного известного состава и определенный набор культур прямого внесения, можно точно определить момент его готовности к свертыванию.

Для расчета необходимого количества фермента многие сыроделы используют тестовую кружку Маршалла. Кружка представляет собой сосуд емкостью 500 мл с точно вымеренным отверстием в основании. Стенки кружки прямые, белые, имеют шкалу с пятью делениями. Кружку заполняют молоком из ванны (сохраняя его температуру) и добавляют в него 1 мл фермента. Молоко вытекает из отверстия в основании, пока не свернется. Уровень коагулята в соответствии с делениями на стенках указывает свертывающую способность молока. По делениям, нанесенным на стенки чашки, определяется пригодность молока для свертывания (например, деление № 3). Данный метод следует применять только опытным производителям.

При другом подходе в сосуд, заполненный 112 мл молока из ванны, добавляют 3,5 мл фермента. На поверхность молока помещают плавающую соломинку или кусочек древесного угля, а затем вращательными движениями производят перемешивание. Время с момента добавления фермента до окончания вращения измеряют в секундах. Нормальной считается коагуляция в течение 22 с при уровне кислотности 0,21%. Молоко, которое свертывается дольше, чем за 22 с, не рекомендуется для сычужного свертывания. Этот метод также следует применять опытным сыроделам.

Выбор типа молокосвертывающего фермента каждый производитель осуществляет самостоятельно. Количество фермента и температура, при которой осуществляется сычужное свертывание, зависят от рецептуры конкретного сыра, типа фермента и состава молока.

Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве сыра «Юбилейного».

После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ [1].

3.5.2 Рецептура сыра

Сыр «Юбилейный» вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жира (30, 40, 45 и 50 %). Сыр может иметь плоскую, круглую форму или форму бруска; масса также различна – от «миниатюрного» сыра массой 600г. до 20 кг. Размеры: диаметр 24 – 50 см, высота 6,5 – 12 см.

Корка – отсутствует, сырное тесто – от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное. Структура - эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат – не острый переходящий в пикантный, но не кислый. Молоко – для выработки сыра с 50% - ным содержанием жира используют молоко 3,75 – 3,9% - ной жирности и высокого гигиенического качества. Тепловая обработка – кратковременная высокотемпературная пастеризация при 720С в течение 15 – 20с. Охлаждают молоко до 310С. Добавки – добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35% - ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий. Закваска – вносят 0,5 – 1% заквасочной культуры при температуре 310С. Сычуг - температура свертывания 28-29°С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч используют сычужный порошок или таблетки. Разрезка сгустка – сгусток разрезают в течение 10 – 15 мин. на кубики размером 0,5 – 1,5 см. при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна. Вымешивание – вымешивают 20 – 30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки. Удаление сыворотки – сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы. Формование – проводят при рН 5,85 – 6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс. Прессование – сыры прессуют в течение 5 – 8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму. Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПА. Величина рН отпрессованной сырной массы – 5,1 – 5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35 – 0,40 %. Посолка – сыр погружают в рассол при температуре 150С на 3 – 5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5 – 1,8%, рН – 5,15 – 5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца). Созревание – ведут при температуре 150С в течение 4 – 6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2 – 5,3. Хранение – зрелый сыр хранят при температуре 100С в течение 6 – 12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3 – 5,5). Окончательная обработка – перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку [2].

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий
Сито - устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи. Скалка - цилиндрический предмет кухонной утвари. Основным назначением является раскатка теста перед готовкой. Кондитерские листы - ...

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru