Описание организации работы кондитерского цеха

Страница 1

Кондитерский цех осуществляет выпуск широкого ассортимента мучных кондитерских и сдобно – булочных изделий, реализуемых через раздаточные и доготовочные предприятия общественного питания, сеть магазинов кулинарии, буфетов предприятий розничной торговли.

Цех принимает так же заявки от населения на выполнение индивидуальных заказов. Кондитерские цехи вырабатывают различные полуфабрикаты тесто, заготовки для тортов и другие изделия для реализации через магазины кулинарии.

Кондитерские цехи создают при крупных предприятиях, ресторан, кафе, столовых, кулинарных комбинатах. Они работают самостоятельно, независимо от других производственных подразделений предприятия. Это требует расположение кондитерского цеха самостоятельным блоком с выделением производственных и вспомогательных помещений. Планировка цеха должна исключать встречные и перекрещивающиеся технологические потоки.

Помещение цеха должно иметь естественную освещенность, полы из металлической плитки, стены высотой 1,8 м из глазированной плитки. Здесь предусматривается горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация, приточено – вытяжная вентиляция.

В крупных кондитерских цехах предусматривают следующие помещения: склад для приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий, моечную посуду и инвентаря, экспедицию, кладовую упаковочных материалов, моечную тары, комнату начальника цеха, комнату отдыха.

Рабочее место для формирования изделий оборудуют столами, передвижными стеллажами и шкафчиками.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место в близи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке. Специальная машина разрезает бисквитный п/ф на пласты

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности с разной вместимостью деж и котлов. Необходим так же специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов для выполнении различных операций (просеивания)

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах , изолированных от остальных рабочих мест . Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа . У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Можно использовать также модульные секционные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые изделия хранят в экспедиции которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и кол-ва кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе кондитеробязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве кондитера допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте кондитер получает первичный инструктаж по безопасности труда, и проходить стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования кондитер до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Общие сведения о предприятии
ООО «АНСЕЙ ВМК» создано в 1999 году как коммерческая фирма, основным видом деятельности которой было обеспечение мясным сырьем колбасных производств Поволжского региона. В начале 2000 года руководство фирмы приняло решение о расширении сферы деятельности и с октября 2000 года ООО «АНСЕЙ ВМК» начал ...

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru