Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Материалы » Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест » Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Страница 1

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 15.

Расчет величины трудозатрат.

Наименование блюда

Количество блюд, реализуемых за 1 день

Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)

Время, необходимое для выпуска блюд, с

01

Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром

72

130

9360

02

Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен

72

300

21600

03

Крабы под маринадом

72

180

12960

04

Устрицы с лимоном

72

180

12960

05

Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами

69

150

10350

06

Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен

69

150

10350

07

Филе курицы под майонезом с овощным гарниром

69

150

10350

08

Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном

69

150

10350

09

Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе

69

150

10350

10

Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной

153

200

30600

11

Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»

153

200

30600

12

Салат «Столичный»

(с рябчиками)

153

220

30600

Сладкие блюда

1

Мусс апельсиновый

95

60

5700

2

Самбук сливовый

95

70

6650

3

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

96

20

1920

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика технологии производства копченых колбас
Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняю ...

Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции
Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорчен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru