Контроль качества хлебобулочных изделий

Страница 1

Одним из факторов, влияющих на уровень качества продукции, является контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на предприятии Репьевского РАЙПО применяют органолептический метод, метод определения влажности в сушильном шкафу СШ-40, а также метод титрования для определения кислотности изделия. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории, физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в «Испытательной лаборатории Воронежского Облпотрепсоюза» (пример Протокола испытаний в Приложении 6)

Таблица 3-Физико-химические показатели качества изделия

Наименование

Кислотность, град, не более

Влажность,%, не более

Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,%

Масс. доля жира в пересчете на с. в.,%

Булочка «Веснушка»

2,5

35,0

9,0±1,0

7,0±0,5

Показатели качества, такие как влажность, кислотность и пористость определяются каждый день технологом. Для булочки «Веснушка» пористость не определяется, так как в ней есть включения изюма.

Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

Таблица – 2. Требованиям по органолептическим показателям к булочке «Веснушка»

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

форма

Нерасплвычатая, округлая или четырёхугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

поверхность

Глянцевитая.

цвет

От светло- до тёмно-коричневого. В местах соединения шариков - более светлый.

Состояние мякиша

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. При лёгком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений.

промес

Без комочков и следов непромеса, с включением изюма

Вкус

Сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладкий.

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Кулинария и технология приготовления мучных кондитерских изделий
1. Виды тепловой обработки Все виды тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным видам относятся варка и жарка. Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 град ...

Хладоснабжение
Для хранения скоропортящихся продуктов в кафе проектируются охлаждаемые камеры. Охлаждаемые камеры расположены в группе складских помещений. В кафе предусмотрены мясо-рыбная, молочно-жировая охлаждаемые камеры Теплоизоляция охлаждающих камер запроектирована из несгораемых материалов. Двери охлаждае ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru