Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

Страница 5

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]

показатель

характеристика и нормы

Свиная

Сервелат

Советская

Столичная

Суджук

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм

кусочки свинины размером не более 3 мм

кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения

кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм

Запах и вкус

с лёгким запахом чеснока

сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см

Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона

Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок

Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии

Батоны в виде колец прессованные

Массовая доля, %, не более

влаги

25

30

25

27

30

поваренной соли

6

6

6

6

6

нитрита натрия

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

Температура в толще батона, 0С

от 0 до 12

Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта

не допускаются

Сальмонеллы, в 25 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта

Не допускаются

Страницы: 1 2 3 4 5 

Похожая информация:

Главные причины популярности желатина
* он образует высококачественные гели в разбавленном растворе с текстурой «тающей во рту», * при высоких концентрациях он образует эластичную резиноподобную текстуру, которая медленно растворяется во рту * является эффективным эмульгатором и пенообразователем * будучи полиэлектролитом, обладает спо ...

Расчет биологической ценности белков десерта «Клубничка»
Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru